Tarte tatin uit de kamado
Tarte tatin is een appeltaart die ondersteboven wordt gebakken: eerst karamel in de pan, dan de appels, dan het deeg erover, en na het bakken keer je het geheel om zodat de gekaramelliseerde appels bovenop liggen.
In een gietijzeren pan op de kamado werkt dat precies zoals het bedoeld is, want de pan doet het karamelwerk en de kamado bakt het deeg krokant. Het omkeren aan tafel is het moment van de avond.
Appels
- 7 stevige, zure appels (Elstar, Jonagold of Goudreinet)
Karamel
- 150 gfijne kristalsuiker
- 80 groomboter (koud, in blokjes)
- 1 snufjezeezout
- 1 vanillestokje (of 1 tl vanillepasta)
Deeg
- 1 rol bladerdeeg (roomboter, ca. 270 g)
Erbij
- 250 gcrème fraîche
Materiaal
COMBEKK classic skillet 26 cm geëmailleerd gietijzer Holly greenZonder kunststof onderdelen; karamel en taart gaan in dezelfde pan€ 79.00- Appels
Schil de appels, halveer ze en snijd het klokhuis eruit. Kwarten kan ook, maar halve appels blijven mooier in vorm en drogen minder uit. Laat ze een half uur onafgedekt liggen; iets uitgedroogde appels geven minder vocht af in de karamel.
- Karamel
Zet de gietijzeren pan op de directe kant en strooi de suiker er egaal in. Laat hem smelten zonder te roeren, alleen af en toe de pan zwenken, tot hij diep amberkleurig is en net begint te roken. Dat duurt vijf tot acht minuten en het gaat op het eind snel; te licht is zoet en vlak, te donker is bitter. Haal de pan van het vuur.
- Boter en vanille
Roer de koude boter in blokjes door de hete karamel met het zout en het merg van het vanillestokje. Het spat en klontert even; blijf roeren tot het glad is. Zet de pan op een hittebestendige ondergrond.
- Appels leggen
Leg de appelhelften met de bolle kant naar beneden in de karamel, strak tegen elkaar in een cirkel, met een halve appel in het midden. Duw ze goed aan, want ze slinken tijdens het bakken en dan wil je geen gaten. Wat je nu ziet is straks de bovenkant van je taart, dus leg ze netjes.
- Deeg
Rol het bladerdeeg uit en snijd er een cirkel uit die twee centimeter groter is dan de pan. Leg hem over de appels en stop de rand rondom naar beneden tussen de appels en de pan. Prik een paar gaatjes in het deeg zodat de stoom eruit kan.
- Bakken
Zet de pan op de kamado, indirect op 200 °C, en bak 30 tot 35 minuten tot het deeg diep goudbruin is, opgekomen en krokant. De karamel borrelt langs de randen omhoog; dat hoort.
- Rusten
Laat de pan vijf minuten staan, niet langer. Te vroeg keren en de karamel is te dun en loopt overal heen; te laat en hij stolt en de appels blijven in de pan plakken.
- Omkeren
Leg een bord dat groter is dan de pan omgekeerd op het deeg. Pak de pan met dikke handschoenen aan het handvat, houd het bord er stevig tegenaan en draai in één beweging om. Til de pan op. Blijven er appels achter, leg die dan gewoon terug op hun plek — dat ziet niemand.
- Serveren
Lauw, met een lepel crème fraîche ernaast. Warm is de karamel nog te vloeibaar en koud is hij te hard; lauw is het moment.
Leer alles over je kamado
Een kamado kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Waarom ondersteboven
Door de appels onderin te leggen, direct in de karamel, garen ze in dat suikervet in plaats van in hun eigen vocht. Ze karamelliseren aan de onderkant, nemen de karamel op en blijven tegelijk stevig. Het deeg erboven bakt in droge lucht en blijft daardoor krokant, terwijl het bij een gewone appeltaart de nattigheid van het fruit opzuigt. Het omkeren is dus geen truc, maar de reden dat de taart werkt.
Droge karamel
Deze karamel maak je van alleen suiker, zonder water. Dat gaat sneller en geeft een diepere smaak, maar het vraagt aandacht: suiker gaat van amber naar zwart in dertig seconden. Niet roeren, want dan kristalliseert hij; alleen de pan zwenken. Haal hem van het vuur zodra hij de kleur van een oude cent heeft en net begint te roken.
Welke appel
Je wilt een appel die zuur is en zijn vorm houdt. Zoete of melige appels vallen uit elkaar tot moes en hebben geen tegenwicht tegen de karamel. Elstar, Jonagold en Goudreinet werken alle drie; Granny Smith ook, maar die is bijna te zuur en blijft hard.
Bladerdeeg
Neem bladerdeeg op roomboter. Deeg op margarine blijft vlak en smaakt naar niets. Je kunt ook kruimeldeeg gebruiken — dat is de klassieke Franse versie — maar bladerdeeg is makkelijker en geeft meer contrast met de zachte appel.
Waarom gietijzer
De karamel wordt gemaakt in dezelfde pan als waarin de taart bakt, en die pan moet daarom direct vuur aankunnen én gelijkmatig warmte afgeven in de kamado. Gietijzer doet allebei. Een pan met een houten of kunststof handvat kan niet, en een dunne pan geeft plekken waar de karamel aanbrandt.
