Taco met hertentartaar, gerookt merg en jeneverbes
Deze taco met hertentartaar is een amuse van één hap, en de schaal bak je zelf van gerookt hertenmerg en gesmoorde ui. Het merg gaat eerst twintig minuten de kamado in. Het vet dat je daaruit smelt, brengt de rooksmaak zowel in het beslag als in de mayonaise. De ui geeft de tuille body: zonder ui breekt hij zodra je hem buigt, met ui kun je hem opnieuw opwarmen en alsnog vormen. In de schaal komt rauwe hertenrug met jeneverbes en bieslook, een puntje kappertjes-rozijnenjam voor zout en zoet, en kersenpoeder voor het zuur. We ontwikkelden deze amuse voor het EK Culinair Wild BBQ 2026 op De Hoge Veluwe.
Mergvet
- 6 edelhertmergpijpen, gezaagd in stukken van 8 cm (±250 g merg)
Gesmoorde ui
- 3 uien (±450 g)
- 10 golijfolie
Tacobeslag
- 55 geiwit
- 45 ggerookt mergvet
- 15 gsuiker
- 6 gfijn zout
- 30 gbloem
- 4 gmorieljepoeder
Mergmayonaise
- 1 eidooier
- 5 gmosterd
- 10 gwitte-wijnazijn
- 40 ggerookt mergvet
- 40 gkoudgeperste koolzaadolie
- 2 gfijn zout
Kappertjesjam
- 40 gkappertjes
- 20 grozijnen
- 30 gwitte-wijnazijn
- 10 gheidehoning
Hertentartaar
- 120 ghertenrugfilet
- 6 gbieslook
- 1 gjeneverbessen, geroosterd en gevijzeld
- 3 gworcestershiresaus
- 2 gfijn zout
- 1 gzwarte peper
Afwerking
- 5 ggedroogd kersenpoeder
- 10 gzuring
- 10 geetbare bloemetjes
Materiaal
- Merg uitsmelten
Zet de kamado indirect op 200 °C. Zet de mergpijpen rechtop op het rooster en laat ze 20 minuten gaan, tot het merg zacht is en de randen kleuren. Schraap het merg eruit, smelt het in een pannetje en giet het door een fijn zeefje. Je houdt ongeveer 120 g helder vet over.
- Ui smoren
Snijd de uien in dunne halve ringen en zet ze in een koud pannetje met de olie op de laagste warmte. Deksel erop, af en toe roeren, 30 tot 35 minuten tot ze helemaal zacht zijn. De ui mag absoluut niet kleuren: bruine ui maakt de lichte laag van de taco bruin en bitter. Weeg er 135 g van af.
- Beslag maken
Mix de ui, het eiwit, 45 g lauw mergvet, de suiker en het zout glad. Voeg de bloem toe en mix nog een keer. Zet de helft apart als lichte binnenlaag. Mix de andere helft 30 seconden met het morieljepoeder: dat wordt de donkere buitenlaag.
- Donkere laag bakken
Zet de kamado terug naar 160 °C indirect. Strijk de donkere laag dun in de uitsparingen van de mal en strijk hem vlak. Bak 8 minuten en laat afkoelen tot handwarm.
- Lichte laag bakken
Strijk de lichte laag dun over de donkere, vlak afstrijken, en bak 12 minuten tot goudbruin. Snijd de tuilles meteen met de steker op maat, zolang ze heet zijn. Wacht je, dan barsten ze.
- Vormen en nadrogen
Leg een tuille 20 seconden in de warme kamado tot hij soepel is, buig hem over de rolpin en laat hem zetten. Droog de gevormde taco's daarna 6 tot 8 minuten na op 110 tot 120 °C. Doe je dat niet, dan blijft er vocht van de ui in en worden ze niet knapperig. Bewaar ze afgesloten met een vel keukenpapier.
- Mayonaise
Mix de dooier met mosterd en azijn. Laat het lauwe mergvet en de koolzaadolie er langzaam bij lopen tot de mayonaise stevig is, en breng op smaak met zout. Op ijs, in het spuitzakje.
- Kappertjesjam
Kook kappertjes, rozijnen, azijn en honing in tot het plakt, en mix grof. Laat afkoelen.
- Tartaar
Maak het hert schoon en snijd het met het mes in blokjes van 3 mm. Meng er bieslook, jeneverbes, worcestershire, zout en peper door. Maak de tartaar pas binnen het uur voor je serveert aan en houd hem op ijs.
- Opmaken
Vul elke taco met 12 g tartaar, een dot mayonaise en een puntje jam. Werk af met zuring, een bloemetje en een stofje kersenpoeder.
Leer alles over je kamado
Een kamado BBQ kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Waarom ui in het beslag
Een tuille van alleen eiwit, vet en bloem is na het bakken glas: buig je hem, dan knapt hij. Gesmoorde ui brengt suiker en vezels in het beslag, waardoor de tuille warm buigzaam blijft en je hem na het bakken nog een keer kunt opwarmen om te vormen. Daarom snijd je hem heet op maat en vorm je hem pas later. Het vocht van diezelfde ui is ook de reden voor het nadrogen.
Mergvet in plaats van olie
Merg is vet dat bij kamertemperatuur vast is en rond 40 °C smelt, zonder water. In het beslag gedraagt het zich daardoor als olie, maar het brengt de rook van de kamado en de smaak van het hert mee. Werk het lauw: te heet en het eiwit begint te stollen, te koud en het stolt in klontjes.
