Pizza met peer, gorgonzola en walnoot
Een witte pizza waarop peer en gorgonzola elkaar in evenwicht houden: het zoet en het zuur van het fruit tegenover het zout en de scherpte van de kaas. De peer gaat rauw en flinterdun mee de oven in, zodat hij in negentig seconden net gaart en zijn bite houdt. Na het bakken gaan er geroosterde walnoten over, een streep honing en grof gebroken zwarte peper. Dat laatste is geen garnering: de peper is wat voorkomt dat het bord alleen maar zoet en vet wordt.
Deeg
- 4 pizzabollen van 250 g (zie recept pizzadeeg)
In de oven
- 4 elolijfolie extra vergine
- 280 gfior di latte (uitgelekt, gescheurd)
- 160 ggorgonzola dolce (in kleine stukjes)
- 2 stevige peren (Doyenné of Conference, flinterdun)
Na de oven
- 80 gwalnoten (geroosterd, grof gebroken)
- 3 elhoning
- 2 tlzwarte peper (grof gebroken)
- 1 tlflaky zeezout
Werkbank
- 50 gsemola
Materiaal
Witt Pizza pizzaschep 12 inchMet semola bestoven€ 49,99- Peer snijden
Snijd de peren met schil op de mandoline in plakjes van twee millimeter en snijd het klokhuis eruit. Doe dit vlak voor het beleggen, want peer verkleurt snel.
- Walnoten
Rooster de walnoten in een droge pan tot ze geuren en breek ze grof. Laat ze afkoelen.
- Uittrekken
Stort een bol in de semola, druk vanuit het midden naar buiten en laat de buitenste twee centimeter met rust. Trek uit tot dertig centimeter en leg hem op de schep.
- Beleggen
Smeer de bodem dun in met olijfolie, verdeel de fior di latte en de stukjes gorgonzola en leg de plakjes peer er dakpansgewijs overheen.
- Bakken en afwerken
Schuif de pizza op de vloer, draai na dertig seconden een halve slag en haal hem er na tachtig tot negentig seconden uit, als de gorgonzola is gesmolten en de randjes van de peer kleuren. Strooi de walnoten erover, trek een streep honing en werk af met zwarte peper en flaky zout.
De perfecte pizza uit je oven
Het juiste deeg, de juiste temperatuur en het juiste moment om te draaien. In onze workshops leer je hoe je thuis pizza's bakt die niet onderdoen voor die van een pizzeria.
Waarom de peer rauw en flinterdun
Een plak peer van twee millimeter gaart in negentig seconden precies genoeg: hij wordt zacht aan de randen en houdt in het midden zijn bite. Dikker gesneden blijft hij rauw en hard, en vooraf gegaard wordt hij zoet en pappig. Snijd hem daarom op de mandoline en leg hem pas vlak voor de oven op de pizza, anders verkleurt hij.
Gorgonzola tegenover fruit
Peer is zoet met een zure ondertoon, gorgonzola is zout en scherp. Dat is dezelfde koppeling als blauwe kaas met port of met vijgen: het zout drukt het zoet naar beneden en het fruit haalt de scherpte van de kaas eraf. Neem dolce en geen piccante; die laatste overstemt de peer.
De honing pas na de oven
Honing die mee de oven in gaat verbrandt op 450 graden en wordt bitter. Een dunne streep over de warme pizza loopt vanzelf uit en blijft smaken naar honing.
