Boekweitwafel met paddenstoelen en morieljejus
Deze boekweitwafel met paddenstoelen bak je in een gietijzeren wafelijzer op de kamado, en het beslag krijgt zijn smaak van boekweit, blond bier en morieljefond. Uit de wafel steek je een rondje dat de basis wordt voor een kleine toren: zoete pastinaakpuree, duxelles van kastanjechampignons die eerst een kwartier in de rook hebben gelegen, ui die in de as zacht is geworden met barstende blauwe bes, en een paar ingelegde beukenzwammetjes voor het zuur. Een ingekookte morieljejus maakt het af, maar die gaat er pas op het laatste moment over, zodat de wafel knapperig blijft. Het gerecht is volledig vegetarisch. We ontwikkelden het voor het EK Culinair Wild BBQ 2026 op De Hoge Veluwe.
Morieljejus
- 450 gmorieljefond
- 150 ggemengde paddenstoelen of afsnijdsels en steeltjes
- 40 gsjalot
- 3 gtijm
- 15 gkoude roomboter
Pastinaakpuree
- 300 gpastinaak
- 150 gmelk
- 50 gwater
- 3 gfijn zout
- 20 groomboter
- 1 gxanthaan
Gerookte duxelles
- 300 gkastanjechampignons
- 40 gsjalot
- 10 groomboter
- 15 gwitte wijn
- 1 gtijm
- 2 gfijn zout
Ui met blauwe bes
- 3 uien, ongepeld
- 60 gblauwe bessen
- 10 gappelazijn
- 2 gfijn zout
Ingelegde beukenzwam
- 75 gwitte beukenzwam
- 75 gwater
- 75 gwitte-wijnazijn
- 20 gsuiker
- 5 gfijn zout
Wafelbeslag
- 75 gbloem
- 75 gboekweitmeel
- 10 gpaddenstoelenpoeder
- 200 gkoude morieljefond
- 60 gblond bier
- 1 ei
- 40 groomboter, gesmolten
- 3 gfijn zout
- 5 gbakpoeder
Afwerking
- 10 gzuring
Materiaal
The Windmill wafelijzerMet diepe vakken€ 34,95- Uien in de as
Leg de ongepelde uien in de hete as of tussen de kolen en laat ze ±40 minuten garen tot ze helemaal zacht zijn. Laat ze iets afkoelen.
- Jus opzetten
Bak de paddenstoelen en de sjalot hard aan in de gietijzeren pan tot ze goed gekleurd zijn. Giet de fond erop, voeg de tijm toe en laat inkoken tot een derde en lepeldik, ±45 minuten. Zeef de jus en houd hem warm; de boter klop je er pas vlak voor serveren door.
- Beukenzwam inleggen
Breng water, azijn, suiker en zout aan de kook, giet het over de losgehaalde zwammetjes en laat minstens 30 minuten staan.
- Duxelles
Leg de champignons 15 minuten op het rooster van de kamado met het deksel dicht, zodat ze rook pakken. Hak ze daarna met de sjalot heel fijn en bak ze in boter droog tot al het vocht weg is. Blus met de wijn, bak weer droog en breng op smaak met tijm en zout. Hoe droger en donkerder, hoe beter: natte duxelles maakt de wafel zacht.
- Pastinaakpuree
Kook de geschilde pastinaak in stukken zacht in melk en water. Giet af en bewaar het kookvocht. Mix de pastinaak glad met de boter en een scheut kookvocht, haal hem door de zeef en mix de xanthaan erdoor. In de spuitzak.
- Ui met bes
Pel de uien, haal de harde buitenste laag eraf en hak de rest fijn. Warm de blauwe bessen kort met de azijn tot ze net barsten en schep ze met het zout door de ui.
- Beslag
Meng de droge ingrediënten, roer de koude fond, het ei en de gesmolten boter erdoor en voeg het bier als laatste toe. Bak meteen; het beslag wacht niet.
- Wafels bakken
Zet de kamado op 220 °C en warm het wafelijzer erin op. Keer het ijzer tijdens het opwarmen een paar keer om, zodat beide platen even heet zijn. Vet dun in, schep de vakken voller dan je denkt, sluit het ijzer en draai het direct om, zodat het beslag ook de bovenste vakken vult. Bak 3 minuten, keer en bak nog 3 minuten. Laat de wafel op een rooster uitwasemen en steek er rondjes van 6 cm uit.
- Opmaken
Leg een wafelrondje op het bord, spuit er een toef pastinaak op, daarop een lepel duxelles, dan de ui met bes, een paar beukenzwammetjes en zuring. Klop de boter door de jus en schep die er vlak voor serveren op en omheen. Zet het bord op een schaal met sparrentakjes en raak ze aan met een gloeiend kooltje: de geur van het bos komt bij de eerste hap.
Leer alles over je kamado
Een kamado BBQ kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Waarom het wafelijzer omdraaien
Op een kamado komt de hitte van onder. De onderplaat van het wafelijzer is daardoor heter dan de bovenplaat, en het beslag zet zich onderin terwijl het van de bovenplaat wegzakt. Je krijgt een mooie onderkant en een vlakke bovenkant. Door het ijzer tijdens het opwarmen te keren worden beide platen even heet, en door het direct na het sluiten om te draaien zakt het vloeibare beslag in de bovenste vakken. Zo krijg je aan beide kanten een vol patroon.
Smaak zonder vlees
Umami komt hier uit drie hoeken: de morieljefond in zowel het beslag als de jus, het paddenstoelenpoeder, en de gerookte duxelles. Zoet komt van pastinaak en ui uit de as, zuur van de blauwe bes en de ingelegde beukenzwam. Daardoor mis je het vlees niet.
