Brood van de BBQ vraagt geen bakkersoven, maar wel begrip van waar de hitte vandaan komt. Zodra je dat doorhebt, bakt een kamado of houtoven beter brood dan de oven in je keuken.
Brood bakken in de kamado
Met een deflectorsteen is een kamado gewoon een oven, en dan een die zijn warmte veel beter vasthoudt dan een keukenoven. De makkelijkste route is een dutch oven: die vangt de stoom van het deeg zelf op, zodat je niets hoeft toe te voegen. Bak twintig minuten met het deksel erop en haal het brood daarna uit de pan, zodat het vrij op het rooster staat voor de laatste twintig minuten. Blijft het in de pan, dan is het afgeschermd van de straling en krijg je nooit een goede kleur.
Brood bakken in een houtoven
Een houtoven is een stralingsoven: de vloer geeft geleiding aan de bodem, de koepel geeft infrarood aan de bovenkant. Je stookt daarom niet alleen om de steen op te laden, maar ook om de koepel te verzadigen — zolang er roet op zit is hij niet heet genoeg, en zodra de steen wit uitslaat is hij klaar.
Laat het vuur daarna terugzakken en geef de oven een half uur rust met de deur dicht. In die tijd trekt het verschil tussen vloer, koepel en lucht recht, en zakt je vloer van ver boven de 300 naar de 250 °C die je wilt. Schuif de kolen naar één zijkant en laat een kleine gloeiende bedding liggen; die houdt de koepel op temperatuur tijdens het bakken.
Stoom, en waarom dat het hele verschil maakt
Stoom die op koud deeg neerslaat geeft zijn verdampingswarmte af en verwarmt de korst veel sneller dan lucht dat kan. Hij houdt die korst rekbaar zodat de rijs doorgaat, en hij verstijfselt het zetmeel aan de buitenkant tot het glanzende laagje dat straks bruint.
Zet daarom een metalen bakplaat gevuld met lavastenen mee voor en giet daar kokend water op als je het brood inschiet. Vochtige lucht op zichzelf doet niets; het gaat om condensatie op een koud oppervlak. Deeg dat direct uit de koelkast komt is dus geen luxe maar onderdeel van je stoomstrategie.
Flatbreads: pita, naan en lavash
Waar brood tijd en stoom vraagt, willen flatbreads het tegenovergestelde: hoge hitte en korte tijd. Een pita blaast op een vloer van 400 °C binnen twintig seconden op tot een ballon, omdat het vocht in het deeg sneller verdampt dan de korst kan zetten. Naan en lavash bak je op een gietijzeren plaat of plancha op vol vuur, een minuut per kant, en werk je direct af met boter zodat ze soepel blijven.
Kerntemperatuur en afkoelen
Meet in het hart van het brood en niet vlak onder de korst. Rustiek brood is klaar bij 96 tot 98 °C, brioche en andere zachte broodjes al rond de 92 °C omdat de boter en melk anders uitdrogen.
Laat brood daarna volledig afkoelen op een rooster, want het kruim zet pas af tijdens het afkoelen. Twee uur is het minimum voor een groot brood, en dat wachten is het lastigste van het hele recept.
Onze broodrecepten
Van zuurdesembrood uit de houtoven tot pita, focaccia, naan en zachte hamburgerbroodjes — hierboven vind je al onze recepten, stuk voor stuk gebakken op de kamado of in de Vonken.
