Pita uit de houtoven
Een pita die goed is, blaast in twintig seconden op tot een ballon. Dat is geen trucje maar natuurkunde: het vocht in het deeg verdampt sneller dan de korst kan zetten, en de stoom duwt de twee lagen uit elkaar. Daarvoor heb je een gloeiend hete vloer nodig en een deeg dat strak genoeg is uitgerold om die druk vast te houden. In een houtoven lukt dat elke keer, en je houdt er een holle zak aan over om te vullen.
Deeg
- 600 gtarwebloem (patentbloem)
- 100 gvolkorenmeel
- 420 gwater (lauw)
- 14 gzeezout
- 6 gdroge gist
- 10 gsuiker
- 30 golijfolie
Werkbank
- 60 gbloem (om te bestuiven)
Materiaal
- Mengen
Doe de bloem, het volkorenmeel, de gist, suiker en het water in de kom en kneed in de Varimixer drie minuten op de laagste stand tot alles is opgenomen. Voeg dan het zout toe.
- Kneden
Kneed zes tot acht minuten op stand twee, giet de olijfolie er halverwege in een straal bij, tot het deeg glad is en van de wand loslaat. Streeftemperatuur na het kneden: 25 °C. Dit deeg moet stevig aanvoelen; een slap deeg scheurt bij het uitrollen en dan blaast hij niet op.
- Rijzen
Bol op, dek af en laat anderhalf tot twee uur op kamertemperatuur staan tot het deeg verdubbeld is.
- Bollen
Weeg af in stukken van 140 gram, draai er strakke bollen van en laat ze twintig minuten afgedekt rusten onder een doek.
- Uitrollen
Rol elke bol op een licht bebloemd werkblad uit tot een ronde schijf van drie tot vier millimeter dik. Rol vanuit het midden naar buiten en draai de schijf steeds een kwartslag, zodat hij overal even dik is. Een dikke plek blaast niet mee, en een scheur laat de stoom ontsnappen.
- Rusten
Laat de uitgerolde schijven tien minuten liggen onder een doek. Ontspannen deeg krimpt niet terug op de schep.
- Bakken
Schuif de pita op een vloer van rond de 400 °C. Hij bolt binnen twintig tot dertig seconden op tot een ballon. Keer hem en bak nog twintig seconden tot er lichte vlekken op staan. Langer laten liggen maakt hem hard, en dan krijg je een cracker in plaats van een zak.
- Zacht houden
Stapel de pita’s direct onder een schone doek. De stoom die eruit trekt maakt ze zacht en zorgt dat ze later goed openscheuren.
Leer alles over je kamado
Een kamado BBQ kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Waarom ik met de Varimixer werk
Ik heb jaren met een KitchenAid gewerkt en die heeft veel goed werk gedaan, maar bij deeg liep ik steeds tegen dezelfde twee dingen aan. Napolitaans pizzadeeg zit rond de 62 procent water en dat is stijf; na acht minuten kneden werd de kop heet en ging de machine merkbaar zwaarder lopen. En bij brioche, waar je een kilo deeg met een pak boter moet doorwerken, klom hij over het werkblad.
De Witt Varimixer Teddy is een bakkersmachine en geen keukenmachine, en dat merk je aan drie dingen. Hij houdt zijn koppel op de lage standen, dus je kunt langzaam en lang kneden zonder dat de motor het zwaar krijgt. De hulpstukken lopen strak langs de wand van de roestvrijstalen kom, waardoor je geen droge bloem meer terugvindt onderin. En hij staat stil op zijn plek in plaats van te wandelen.
Voor mij zit de winst vooral in voorspelbaarheid. Ik stuur mijn deeg op temperatuur, niet op tijd, en dat werkt alleen als je machine elke keer dezelfde wrijvingswarmte in je deeg wrijft. Dat is precies wat deze doet, en daarom staat er in mijn recepten een streeftemperatuur en geen “kneden tot het goed voelt”.
Blaast hij niet op?
Dan is het bijna altijd de vloer die te koud is, of het deeg dat te dik is uitgerold — in die volgorde. Meet je vloertemperatuur met een infraroodthermometer en wacht tot je echt rond de 400 °C zit. Blijft hij daarna plat, rol dan dunner: drie tot vier millimeter, gelijkmatig, zonder dikke plek in het midden.
