Pizzadeeg met poolish
Een poolish is een voordeeg van gelijke delen water en bloem met een beetje gist, dat een nacht in de koelkast fermenteert voordat het in het echte deeg gaat. In die nacht bouwt het smaak en zuur op die een direct deeg in dezelfde tijd niet haalt, en het maakt het deeg soepeler en de rand opener. Het is de methode van de Napolitaanse pizzaioli die verder willen dan bloem, water, zout en gist.
Voor een houtoven of pizzaoven op 450 °C is dit deeg gemaakt: de rand blaast op tot grote blazen, de bodem kleurt in tachtig seconden, en de smaak van de poolish komt er in die korte tijd volledig doorheen. Het vraagt twee dagen, maar op dag twee is het gewoon kneden, rusten, bollen en bakken.
Poolish
- 300 gtarwebloem type 00 (W 280-320)
- 300 gwater (lauw, ca. 25 °C)
- 5 gdroge gist
- 5 ghoning
Hoofddeeg
- 630 gtarwebloem type 00
- 300 gwater (lauw, ca. 28 °C)
- 20 gzeezout
Werkbank
- 100 gsemola (harde tarwebloem, om te bestuiven)
Materiaal
Witt Varimixer TeddyKan ook met de hand, dan tien minuten kneden€ 1.299,00
Vonken Deegbakken — set van 2Voor de bollen tijdens de narijs€ 49,00
Witt Pizza pizzaschep 12 inchOm in te schieten en te draaien€ 49,99
Witt Pizza infrarood thermometerVoor de vloertemperatuur€ 49,99- Poolish maken
Los de gist en de honing op in het lauwe water. Roer de bloem erdoor tot een glad, dik beslag zonder klontjes. Dek af en laat een uur op kamertemperatuur staan; je ziet de eerste belletjes komen.
- Poolish fermenteren
Zet de kom 16 tot 24 uur in de koelkast. Klaar is hij als het oppervlak vol belletjes staat, hij licht ingezakt is in het midden en zuurzoet ruikt. Is hij helemaal ingezakt en ruikt hij naar alcohol, dan is hij over zijn hoogtepunt; nog steeds bruikbaar, maar het deeg wordt slapper.
- Kneden
Doe de poolish, het water en de bloem in de kom van de mixer en laat vier minuten op de laagste stand draaien tot alles is opgenomen. Voeg dan pas het zout toe en kneed nog acht minuten op stand twee, tot het deeg glad is, van de wand loslaat en om de haak draait.
- Deegtemperatuur
Meet direct na het kneden: 24 tot 25 °C. De poolish komt koud uit de koelkast, dus het water in het hoofddeeg is je enige knop. Kouder dan 23 wordt de bulk traag; warmer dan 26 loopt de narijs weg.
- Vliesproef
Trek een stukje deeg uit tussen je vingers. Zie je er licht doorheen zonder dat het scheurt, dan is het klaar. Anders nog twee minuten.
- Bulkrijs
Bol het deeg op, dek af en laat anderhalf tot twee uur op kamertemperatuur staan tot het merkbaar is gegroeid en soepel aanvoelt.
- Bollen draaien
Verdeel in zes stukken van 250 gram en draai er strakke bollen van: de randen naar onderen vouwen en over het werkblad naar je toe rollen tot het oppervlak spant. Leg ze met ruimte ertussen in de deegbak.
- Narijs
Laat de bollen twee tot vier uur afgedekt rijzen op kamertemperatuur, tot ze bijna verdubbeld zijn en zacht meegeven als je erop drukt. Bij 22 °C is dat drie uur; bij 26 twee.
- Uittrekken
Stort een bol in de semola, druk vanuit het midden naar buiten en laat de buitenste twee centimeter met rust — daar zit het gas dat straks je rand maakt. Trek uit over je handruggen tot een schijf van dertig centimeter. Geen deegroller.
- Bakken
Beleg snel en schuif de pizza op een vloer van 430 tot 460 °C, weg van de vlam. Draai hem na dertig seconden een halve slag en haal hem er na tachtig tot negentig seconden uit, als de bodem gevlekt is en de rand donkere blazen heeft.
De perfecte pizza uit je oven
Het juiste deeg, de juiste temperatuur en het juiste moment om te draaien. In onze workshops leer je hoe je thuis pizza's bakt die niet onderdoen voor die van een pizzeria.
Wat een poolish doet
In een direct deeg moet alle smaak in één rijs ontstaan. In een poolish werken gist en enzymen een nacht lang aan een derde van de bloem: ze breken zetmeel af tot suikers, produceren zuren en aroma's, en versoepelen het gluten. Dat geeft een deeg met meer smaak, een betere kleuring in de oven en een rand die opener en lichter is. Het is dezelfde logica als een levain bij zuurdesem, alleen dan met gist en in één nacht.
Waarom het zout als laatste
Zout remt de gist en verstevigt het gluten. Doe je het meteen bij de poolish, dan sla je de fermentatie deels dood en wordt het deeg stugger. Eerst de poolish met water en bloem laten draaien, dan het zout — dat is de volgorde.
De poolish op zijn hoogtepunt
Een poolish die vol belletjes staat en net begint in te zakken, zit op zijn piek. Daarna gaat hij door: hij zakt volledig in, wordt zuur en verliest zijn kracht. Het deeg wordt dan slap en trekt terug bij het uittrekken. Zestien tot twintig uur in de koelkast is de veilige zone.
Waarom 450 °C
Op die vloer zet de bodem in tien seconden en verdampt het vocht in het deeg zo snel dat de rand opblaast voordat de korst hard wordt. Op 300 °C gaat dat te traag: de rand wordt dicht en de bodem droog. Een houtoven of pizzaoven is voor dit deeg geen luxe, het is de reden dat het werkt.
Waarom ik met de Varimixer werk
Napolitaans deeg is stijf en dat merk je aan de machine: na acht minuten wordt een keukenmixer heet en gaat hij zwaarder lopen. De Witt Varimixer is een bakkersmachine die zijn koppel op de lage standen houdt, dus je kunt langzaam en lang kneden zonder dat de motor het zwaar krijgt, en de haak loopt strak langs de wand zodat je geen droge bloem onderin vindt. Voor mij zit de winst in voorspelbaarheid: ik stuur op deegtemperatuur, en dat werkt alleen als de machine elke keer dezelfde wrijvingswarmte in het deeg wrijft.
