Glutenvrij pizzadeeg
Een glutenvrij pizzadeeg dat zich gedraagt als pizzadeeg: soepel, met een rand die opkomt en een bodem die in twee minuten kleurt. Het zit hem in een goede glutenvrije pizzamix en in veel water: deze bollen hebben 75 procent hydratatie, en dat is precies wat ze buigzaam houdt waar een droog glutenvrij deeg meteen breekt. Kneden hoeft niet, rusten wel.
In de pizzaoven bak je dit deeg iets lager dan gewoon Napolitaans deeg, rond de 400 graden, want zonder gluten kleurt de korst sneller dan hij gaart. En wie dit bakt voor iemand met coeliakie, moet op één ding extra letten: nergens in het proces mag gewone bloem aan te pas komen, ook niet op de schep of de steen.
Deeg
- 600 gglutenvrije pizzabloem (Caputo Fioreglut)
- 450 gkoud water
- 2 gdroge gist (of 4 g verse gist)
- 15 gzeezout
- 50 golijfolie
Werkbank
- 100 grijstmeel (om te bestuiven)
Materiaal
Witt Pizza pizzaschep 12 inchApart van de schep voor gewoon deeg, of grondig schoongemaakt€ 49,99
Vonken Deegbakken — set van 2Of geolied huishoudfolie per bol€ 49,00
Witt Pizza infrarood thermometerVoor de vloertemperatuur€ 49,99- Mengen
Los de gist op in het koude water. Voeg de glutenvrije bloem toe en meng met een spatel of in de keukenmachine tot er geen droge plekken meer zijn. Voeg dan het zout en de olijfolie toe en meng tot een glad, plakkerig deeg. Langer kneden heeft geen zin: er is geen gluten om op te bouwen.
- Rusten
Dek de kom af en laat het deeg twintig minuten staan. In die tijd neemt de bloem het water op en wordt het deeg merkbaar steviger en minder plakkerig.
- Bollen
Vet je handen in met olijfolie en verdeel het deeg in vier bollen van ongeveer 275 gram. Vorm ze voorzichtig rond; strak opbollen zoals bij gewoon pizzadeeg lukt niet en is ook niet nodig. Leg ze in een geoliede deegbak of pak ze elk in geolied folie.
- Rijzen
Laat de bollen drie tot vier uur op kamertemperatuur staan, of één tot drie dagen in de koelkast. Koud geeft meer smaak. Haal ze uit de koelkast minstens drie uur voor het bakken, anders zijn ze stug en scheuren ze bij het uitdrukken.
- Uitdrukken
Bestuif het werkblad en de bol royaal met rijstmeel, nooit met gewone bloem of semola. Druk vanuit het midden voorzichtig naar buiten met je vingertoppen en houd met je andere hand de rand tegen. Niet optillen en niet over je knokkels trekken zoals bij gewoon deeg; dit deeg rekt niet, het schuift. Rustig werken, dan scheurt het niet.
- Beleggen
Beleg dun en werk snel. Een glutenvrije bodem neemt sneller vocht op dan een gewone, dus hoe korter het beleg erop ligt voor de oven in gaat, hoe beter.
- Bakken
Schuif de pizza op een vloer van 380 tot 400 °C, weg van de vlam, en bak in ongeveer twee minuten tot de rand goudbruin is en de kaas bubbelt. Draai hem halverwege een halve slag. Werk je in een keukenoven met pizzasteen, reken dan op zes tot acht minuten op 250 °C.
De perfecte pizza uit je oven
Het juiste deeg, de juiste temperatuur en het juiste moment om te draaien. In onze workshops leer je hoe je thuis pizza's bakt die niet onderdoen voor die van een pizzeria.
Waarom zoveel water
Gluten maken gewoon deeg rekbaar en elastisch. Een glutenvrije bloem heeft die structuur niet, en dat moet het water opvangen: hoe natter het deeg, hoe buigzamer het blijft. Bij een droog glutenvrij deeg krijg je een bodem die bij het uitdrukken meteen breekt. Deze 75 procent voelt plakkerig, en dat hoort zo.
Waarom rusten wel en kneden niet
Kneden is bij gewoon deeg bedoeld om een glutennetwerk op te bouwen. Dat is er hier niet, dus kneden doet niets behalve het deeg opwarmen. Wat wel nodig is, is tijd: de bindmiddelen in een glutenvrije pizzamix, zoals psyllium, hebben een kwartier tot twintig minuten nodig om het water op te nemen. Pas daarna is het deeg te hanteren.
Waarom lager dan Napolitaans deeg
Zonder gluten bruint de korst sneller en droogt hij eerder uit. Op 450 °C heb je een donkere rand terwijl het midden nog niet gaar is. Rond de 400 °C krijg je een gelijkmatige kleur en een bodem die gaar is tot in het hart.
Coeliakie: het deeg is maar de helft
Wie bakt voor iemand met coeliakie, moet verder kijken dan de bloem. Een snufje gewone bloem op de schep, semola op de steen of een deegschraper die net door een tarwedeeg ging, is genoeg om de pizza ongeschikt te maken. Gebruik daarom rijstmeel om te bestuiven, een schone of aparte schep, en bak de glutenvrije pizza als eerste van de avond, voordat er gewoon deeg over de steen is gegaan. Zeker weten? Bak hem dan op bakpapier of een schone plaat.
