Napolitaans pizzadeeg
Pizzadeeg maken met een standmixer geeft je controle over het enige dat er echt toe doet: de temperatuur van je deeg. Bloem, water, zout en een minieme hoeveelheid gist, en verder is het geduld — vierentwintig uur rijzen op kamertemperatuur en in de koeling. Dat lange rijzen bouwt de smaak op en maakt de bollen zo soepel dat je ze met je handen uittrekt in plaats van uitrolt. Deze bollen van 250 gram bakken in tachtig seconden af op een vloer van 450 °C.
Deeg
- 1200 gtarwebloem type 00 (W 280-320)
- 750 gwater
- 36 gzeezout
- 1,2 gdroge gist (of 3,5 g verse gist)
Werkbank
- 100 gharde tarwebloem (semola, om te bestuiven)
Materiaal
- Watertemperatuur bepalen
Streef naar een deegtemperatuur van 23 tot 24 °C na het kneden. Vuistregel: bij een keuken van ongeveer 22 °C gebruik je water van rond de 15 °C. Wil je het exact uitrekenen, zie de uitleg onder dit recept.
- Gist en water
Los de gist op in het water en laat een minuut staan. Giet in de kom van de mixer.
- Kneden
Voeg tien procent van de bloem toe en meng met de haak op de laagste stand tot een papje. Voeg de rest van de bloem in porties toe en kneed vier minuten op stand één tot alles is opgenomen. Strooi dan het zout erbij en kneed nog zes tot acht minuten op stand twee tot het deeg glad is, van de wand loslaat en om de haak draait. Meet de deegtemperatuur; zit je boven de 25 °C, laat het deeg dan een half uur onafgedekt afkoelen voordat je verder gaat.
- Vliesproef
Trek een stukje deeg uit tussen je vingers. Kun je er een vlies van maken waar je licht doorheen ziet zonder dat het scheurt, dan is het glutennetwerk klaar. Scheurt het, dan nog twee minuten door.
- Bulkrijs
Bol het deeg op, dek af en laat twee uur op kamertemperatuur staan.
- Bollen draaien
Weeg af in stukken van 250 gram en draai er strakke bollen van door de randen naar onderen te vouwen en over het werkblad naar je toe te rollen tot het oppervlak spant. Een slappe bol zakt uit en scheurt bij het uittrekken.
- Rijzen
Leg de bollen met ruimte ertussen in een afgesloten bak. Zes uur op kamertemperatuur, daarna zestien uur in de koeling. Haal ze drie uur voor het bakken eruit zodat ze op temperatuur komen.
- Uittrekken
Stort een bol in de semola, druk vanuit het midden naar buiten en laat de buitenste twee centimeter met rust — daar zit het gas dat straks je korst maakt. Trek verder uit over je handruggen tot een schijf van dertig centimeter.
- Bakken
Beleg snel en schuif de pizza op een vloer van rond de 450 °C. Draai hem na dertig seconden een halve slag en haal hem er na tachtig tot negentig seconden uit, als de bodem gevlekt is en de rand donkere blazen heeft.
Leer alles over je kamado
Een kamado BBQ kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
De watertemperatuur berekenen
De vuistregel: in een keuken van ongeveer 22 °C gebruik je water van rond de 15 °C. Daarmee kom je in de praktijk vrijwel altijd goed uit, en kun je meteen aan de slag.
Wil je het precies weten, dan reken je het uit. Je streeft naar een deegtemperatuur van 23 tot 24 °C na het kneden, en een standmixer wrijft er zelf vijf tot zes graden warmte in. De som: vermenigvuldig de gewenste deegtemperatuur met drie, trek daar de bloemtemperatuur, de keukentemperatuur en zes graden wrijvingswarmte van af. Wat overblijft is de temperatuur van je water.
Een voorbeeld: gewenste deegtemperatuur 23 °C × 3 = 69. Bloem 22 °C, keuken 22 °C, wrijving 6 °C, samen 50. 69 min 50 is 19 °C water. Staat je keuken warmer, dan gaat je water omlaag; bak je in de winter in een koude bijkeuken, dan mag het juist warmer. Dit is de stap die het verschil maakt tussen deeg dat je kunt sturen en deeg dat je overkomt.
Waarom zo weinig gist
Ruim een gram droge gist op twaalfhonderd gram bloem lijkt bijna niets, en dat is precies de bedoeling. Het deeg heeft vierentwintig uur om te rijzen, dus de gist heeft alle tijd. Meer gist betekent sneller rijzen maar ook een vlakkere smaak, en bollen die tegen de tijd dat je gaat bakken al over hun hoogtepunt heen zijn. Weeg de gist met een precisieweegschaal; een afgestreken theelepel is hier te grof.
