Gyros van de bbq
Gyros van de bbq begint met procureur die je vlindert tot een lap, royaal inwrijft met de Big Phat Greek rub van Angus & Oink, knoflook en een scheut azijn, en weer oprolt tot een strakke rollade: zo zitten de kruiden tussen de lagen, net als bij de gestapelde spies van de Griekse gyrostent. Op de pellet bbq gaart hij indirect en langzaam in zijn eigen vet, en daarna snijd je hem in dunne plakjes die je op de plancha nog even krokant bakt en bijkruidt. In een kant-en-klare Griekse pita zonder zak, warm gemaakt op de plancha, met koele tzatziki, pittige tirokafteri van feta en geroosterde paprika, tomaat, rode ui en peterselie.
Gyros
- 2 kgprocureur (varkensnek) zonder bot, in één stuk
- 4 elolijfolie
- 2 elrodewijnazijn
- 4 tenenknoflook (geraspt)
- 1 ui (geraspt, sap eruit geknepen)
- 60 gAngus & Oink Big Phat Greek rub
- houtpellets appel of kers
Pita
- 8 Griekse pita (kant-en-klaar, zonder zak)
Tzatziki
- 500 gvolle Griekse yoghurt
- 1 komkommer
- 2 tenenknoflook (geraspt)
- 1 elrodewijnazijn
- 1 elolijfolie
- 10 gdille (fijngehakt)
- 1 tlzeezout
Tirokafteri
- 200 gfeta
- 1 rode paprika
- 1 rode peper
- 1 teenknoflook
- 2 elGriekse yoghurt
- 2 elolijfolie
- 1 elrodewijnazijn
Afwerking
- 3 tomaat (in parten)
- 1 rode ui (in dunne halve ringen)
- 20 gplatte peterselie (grof gehakt)
- 1 tlzoete paprikapoeder
Materiaal
Kamado Joe grillplaat voor Classic Joe - gietijzerVoor de paprika, om het vlees na te bakken en de pita's op te warmen€ 55,99
Thermapen One (grijs)72 °C voor procureur€ 94,95- Vlinderen
Snijd de procureur in de lengte open en vouw hem als een boek uit tot een lap van ongeveer twee centimeter dik. Snijd dikke delen nog een keer in, zodat de lap overal even dik is.
- Marineren
Meng de olijfolie, azijn, knoflook en het uiensap met 50 g van de rub; houd de rest apart voor het afbakken. Wrijf de lap aan beide kanten royaal in, rol hem strak op en bind hem op met slagerstouw, om de drie centimeter een lus. Wrijf de buitenkant in met de rest van de marinade en laat een nacht afgedekt in de koelkast liggen.
- Tzatziki
Rasp de komkommer grof, meng met een snuf zout en knijp hem na tien minuten stevig uit in een schone doek. Meng met de yoghurt, knoflook, azijn, olijfolie, dille en het zout. Koud wegzetten; na een uur is hij op smaak.
- Tirokafteri
Zet de pellet bbq op de hoogste stand met de plancha erop en rooster de paprika en de rode peper tot het vel rondom zwart is. Laat ze tien minuten afgedekt zweten en trek het vel eraf. Haal de zaadlijsten eruit. Draai ze met de feta, knoflook, yoghurt, olijfolie en azijn tot een grove dip. Proef op zuur en scherpte.
- Pellet bbq
Haal de plancha eraf en zet de pellet bbq op 160 °C met appel- of kerspellets. Leg de rollade op het rooster en gaar hem tot een kern van 72 °C, ongeveer anderhalf tot twee uur. Keer hem halverwege, zodat hij rondom gelijk kleurt.
- Rusten en snijden
Haal de rollade van de bbq, zet de pellet bbq op de hoogste stand met de plancha erop en laat het vlees intussen tien minuten rusten. Knip het touw weg. Snijd de rollade in plakken van drie millimeter en snijd die daarna grof in repen.
- Nabakken
Leg het vlees in één laag op de gloeiend hete plancha en laat het een minuut liggen tot de randen krokant zijn. Keer om, strooi er de rest van de rub over en haal het eraf.
- Pita's
Warm de pita's kort op de plancha, een halve minuut per kant, tot ze zacht en warm zijn. Houd ze warm onder een doek.
- Opbouwen
Smeer een lepel tzatziki op een warme pita, leg het vlees erop, dan tomaat en rode ui, een lepel tirokafteri en peterselie. Een snuf paprikapoeder erover, vouwen en eten.
Meer uit je pellet BBQ halen
Roken, grillen en low & slow op een pellet BBQ — in onze workshops leer je de technieken die het verschil maken, plus hoe je smaak opbouwt met de juiste pellets en bereidingen.
Waarom een rollade
Een echte gyros is een verticale spies van gestapeld, gemarineerd vlees. Die stapeling is waar de smaak vandaan komt: de marinade zit tussen elke laag. Door de procureur te vlinderen, in te wrijven en weer op te rollen bereik je hetzelfde op de pellet bbq, en krijg je bij het snijden die kenmerkende spiraal van kruiden door het vlees.
Waarom nabakken op de plancha
In de gyrostent snijdt de kok steeds de buitenste, krokant geworden laag van de spies. Een rollade van de bbq heeft maar één buitenkant, dus de rest van het vlees is zacht. Door de plakjes kort op een gloeiend hete plancha te leggen krijgt elk stukje die krokante rand, en dat is precies het moment om nog wat van de rub toe te voegen.
Griekse pita is geen pita met zak
Midden-Oosterse pita blaast op in een hete oven en krijgt een zak die je vult. Griekse pita is dikker en zachter, heeft geen zak en vouw je om de vulling heen. Koop daarom Griekse pita en geen pitabroodjes met zak, en warm hem kort op de plancha.
Twee sauzen, twee taken
Procureur is vet en zout. Tzatziki brengt daar koel en zuur tegenover, tirokafteri juist pittig en hartig. Samen met de rauwe tomaat en ui heb je dan alles wat het vet in balans houdt.
