Bavette met grove peper, geroosterd beenmerg en peterseliesalade
Bavette met een korst van grove zwarte peper en rozemarijn, hard gegrild op direct vuur en dun gesneden tegen de draad. Daarnaast halve mergpijpen die in de kamado zacht worden, om op geroosterd zuurdesem te smeren, en een salade van peterselie, sjalot, kappertjes en citroen die het vet doorsnijdt.
Dit is een bord voor een jonge, strakke syrah. De tannine in zo'n wijn heeft vet en eiwit nodig om zacht te worden, en het merg levert precies dat vet. De peper op het vlees pakt de peperige neus van de wijn op, en de salade houdt het geheel fris.
Bavette
- 1 kgbavette
- 1 elgrof zeezout
- 2 elzwarte peperkorrels (grof gekneusd)
- 1 elrozemarijn (fijngehakt)
- 1 elolijfolie
Merg
- 4 mergpijp (in de lengte gehalveerd)
- 1 tlgrof zeezout
Salade
- 20 gplatte peterselie (blaadjes)
- 1 sjalot (flinterdun)
- 1 elkappertjes
- 0,5 citroen (sap)
- 1 elolijfolie extra vergine
Brood
- 8 plakkenzuurdesembrood
- 1 elolijfolie
Materiaal
Thermapen One (grijs)Eraf bij 48 °C, na rust 54 °C, medium-rare€ 94,95- Bavette zouten
Zout de bavette een uur van tevoren rondom met het grove zout en laat hem onafgedekt in de koelkast liggen.
- Merg roosteren
Stook de kamado op 200 °C indirect. Bestrooi de halve mergpijpen met zout en leg ze met het merg naar boven op het rooster. Rooster ze vijftien tot twintig minuten, tot het merg zacht is, borrelt en net loskomt van het bot. Niet langer, dan smelt het weg.
- Salade
Meng de peterselie met de sjalot en de kappertjes. Maak pas vlak voor het serveren aan met citroensap, olijfolie en zout.
- Korst
Dep de bavette droog, wrijf hem dun in met olie en druk de grof gekneusde peper en de rozemarijn er aan beide kanten in.
- Grillen
Haal de deflector eruit en stook op vol direct vuur. Gril de bavette twee tot drie minuten per kant tot een kern van 48 °C; tijdens het rusten loopt hij door naar 54 °C. Laat vijf minuten rusten.
- Brood
Bestrijk het brood met olie en gril het kort op de directe kant.
- Opmaken
Snijd de bavette in dunne plakken tegen de draad. Leg ze dakpansgewijs op het bord, met een halve mergpijp ernaast, een plak geroosterd brood en een hoopje peterseliesalade bovenop het vlees. Het merg smeer je op het brood.
Leer alles over je kamado
Een kamado BBQ kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Tegen de draad snijden
Bavette heeft lange, grove vezels die allemaal dezelfde kant op lopen. Snijd je in de richting van die vezels, dan kauw je op lange draden; snijd je er dwars doorheen, dan wordt elke plak mals. Kijk voor het snijden goed naar het vlees en draai het zo dat je haaks op de lijnen snijdt.
Merg als brug naar de wijn
Een jonge syrah heeft strakke tannine, en tannine voelt droog en ruw aan in de mond als er niets tegenover staat. Vet en eiwit binden die tannine en maken de wijn zachter. Het merg is het vetste element op het bord, en daarom de brug tussen vlees en glas.
Waarom deze salade
Peterselie, sjalot, kappertjes en citroen zijn het klassieke tegenwicht bij merg: fris, zuur en licht bitter. Zonder die salade is het bord alleen maar vet en zwaar.
