Eendenborst van de BBQ
Eendenborst van de bbq met een marinade van sinaasappel, sojasaus en honing, geroosterde pastinaak en biet en een romige stamppot van aardappel en knolselderij. De vetkant bakt op de plancha krokant uit terwijl de kern rosé blijft — en de ingekookte marinade is meteen het glazuur.
Basis
- 2 eendenborstfilets
- 1 sinaasappel (sap en zest)
- 2 elsojasaus
- 2 elhoning
- 1 teenknoflook, fijngehakt
- 1 tlgeraspte gember
- zout en peper
Voor de sinaasappel-glazuur
- 1 sinaasappel (sap)
- 2 elhoning
- 1 elsojasaus
- 1 elbalsamicoazijn
Voor de groenten en puree
- 4 pastinaken, geschild en in lange, dunne parten gesneden
- 4 kleine rode bieten, geschild en in dunne schijfjes gesneden
- 500 gaardappelen, geschild en in stukken gesneden
- 300 gknolselderij, geschild en in stukken gesneden
- 50 gboter
- 100 mlvolle melk
- 2 elolijfolie
- zout en peper
- Verse tijm voor garnering
- Marinade
Meng sinaasappelsap en -zest, sojasaus, honing, knoflook en gember in een kom. Leg de eendenborstfilets in de marinade en laat minimaal 30 minuten (of tot 2 uur) marineren in de koelkast.
- BBQ instellen
Verhit de kamado tot 200–250°C. Gebruik een plancha of gietijzeren rooster voor een krokante vetkant.
- Groenten roosteren
Verdeel pastinaken en bieten op de BBQ. Besprenkel met olijfolie, zout en peper. Rooster 25–30 minuten tot ze zacht en licht gekaramelliseerd zijn.
- Puree
Kook aardappelen en knolselderij in gezouten water tot ze zacht zijn (15–20 minuten). Giet af, voeg boter en melk toe en pureer tot een gladde, romige consistentie. Op smaak met zout en peper.
- Eendenborst grillen
Haal de filets uit de marinade en dep ze droog. Kruid met zout en peper. Leg de filets met de vetkant naar beneden op de plancha en bak 6–8 minuten tot het vet krokant is. Draai om en bak nog 4–5 minuten voor medium-rare (kerntemperatuur 57–60°C).
- Glaceren en serveren
Bestrijk de eendenborstfilets in de laatste minuten met de resterende marinade als glazuur. Laat 5 minuten rusten, snijd schuin in plakken en serveer op de puree met de geroosterde groenten.
De vetkant doet het werk
Eendenborst begint altijd op de vetkant: op de plancha of het gietijzeren rooster smelt het vet langzaam uit en bakt de huid krokant. Snijd het vet vooraf licht in ruitjes zonder het vlees te raken, dan trekt het strakker en knapperiger. Pas keren als de vetkant diep goudbruin is.
Rosé is het doel
Eendenborst is op zijn best bij een kern van 54 tot 56 °C — rosé, sappig en mals. Doorgegaard wordt hij droog en leverig. Haal hem er dus op tijd af en gun hem vijf minuten rust; snijd daarna in schuine plakken, dwars op de draad.
Marinade wordt glazuur
De sinaasappel-sojamarinade gebruik je twee keer: eerst om het vlees smaak te geven, daarna — kort ingekookt — als glazuur in de laatste minuten. Kook hem wel echt even door, omdat er rauw vlees in heeft gelegen.
