Vlees of vis een tijd in zout laten liggen voordat het op de bbq gaat. In water opgelost heet dat nat pekelen of brinen. Zout direct op het vlees heet droog pekelen. Het zout trekt het vlees in, waardoor het tijdens het garen meer vocht vasthoudt en tot in het midden op smaak is.

Gevogelte en varken pekelen wij het liefst nat. Rund en vis kunnen droog. Het hangt ook af van de tijd die je hebt en wat je maakt. Nat pekelen doe je afgedekt in de koelkast, droog pekelen open, zodat de buitenkant droog wordt voor een betere korst.

Onze standaard is een pekel van 5%: 50 gram zeezout en 50 gram rietsuiker op een liter water, met laurier, peperkorrels en knoflook. Los alles op in een derde van het water dat je aan de kook brengt, voeg de rest koud toe en laat afkoelen tot 5 graden of kouder.

Wrijf het product in met 1,5% zout van het gewicht, dus 15 gram per kilo. Leg het open in de koelkast, minstens een uur per 2 centimeter dikte. Kip of kalkoen het liefst een nacht. Dep het droog voor het op de bbq gaat.

Heb je tijd, zout dan een dag van tevoren met fijn zout en laat de steak een nacht open in de koelkast liggen. Dat geeft een mooiere korst. Anders is een uur van tevoren ook prima. Wij garen steaks bijna altijd met omgekeerde garing, ook bavette.

Ja, en dat weten weinig mensen. Wij gebruiken de rubs van Saus.guru vaak als pekel. Los 50 gram rub en wat extra zout op in een liter warm water van zo'n 60 graden, laat terugkoelen in de koelkast en leg het product erin.

Een pekel draait om zout. Zout trekt diep het vlees in en zorgt dat het meer vocht vasthoudt. Een marinade draait om smaak: kruiden, zuur, olie. De meeste smaakstoffen uit een marinade blijven aan de buitenkant hangen. Een marinade met zout erin werkt dus ook een beetje als pekel.

Doen wij nooit. Koop je goed vlees, dan hoef je er geen vocht in te spuiten om het sappig te krijgen. Is je vlees dan nog droog, kijk dan naar je kerntemperatuur.