Flank steak van de BBQ
Vlees
- 900 gflank steak
- 10 ggrof zeezout
- 2 tlzwarte peper, grof gebroken
Salsa macha
- 300 mlarachideolie
- 3 tenenknoflook, in dunne plakjes
- 25 gongezouten pinda's
- 25 ggedroogde arbol chilipepers, ontsteeld
- 25 ggedroogde tepin chilipepers, ontsteeld
- 10 ggedroogde morita chilipepers, ontsteeld
- 2 gzout
Materiaal
COMBEKK classic skillet 26 cm geëmailleerd gietijzer Holly greenVoor de salsa macha, olie op 120 °C€ 79,00- Droogzouten
Wrijf de flank steak rondom in met het grove zeezout en de peper en leg hem onafgedekt op een rooster in de koelkast, minstens vier uur en liefst een nacht. Het zout trekt in en het oppervlak droogt, en dat is precies wat je nodig hebt: nat vlees neemt slecht rook op en bruint traag. Een marinade doet hier het omgekeerde.
- Roken tot kern 48 °C
Stel je barbecue in op 105 °C indirect en gebruik een lichte rooksoort als appel of kers. Leg de steak op het rooster met een thermometer in het dikste deel en haal hem eraf bij een kern van 48 °C. Reken op 30 tot 45 minuten, maar stuur op de meter en niet op de klok: dit is een magere, platte spier van hooguit twee centimeter en die loopt sneller op dan je denkt.
- Rusten
Laat het vlees tien minuten rusten terwijl je het vuur opjaagt naar 230 tot 260 °C. Niet inpakken in folie; je wilt dat het oppervlak juist wat verder droogt.
- Afgrillen tot kern 54 °C
Grill de flank steak 60 tot 90 seconden per kant tot er een korst staat en de kern op 54 °C zit. Langer is hier geen kwestie van smaak maar van schade: flank heeft nauwelijks intramusculair vet, dus boven de 60 °C persen de vezels hun vocht eruit en wordt hij taai en grijs.
- Salsa macha: olie en aromaten
Deze salsa maak je gerust een paar dagen vooruit; hij wordt in de koeling alleen maar beter. Verhit de arachideolie in een gietijzeren pan tot ongeveer 120 °C — niet heter, want dan verbrandt alles wat erin gaat. Confijt de plakjes solo knoflook en de pinda's in acht tot tien minuten tot ze lichtgoudbruin zijn en schep ze eruit. Ze kleuren buiten de pan nog na, dus haal ze er eerder uit dan je denkt.
- Salsa macha: chilipepers
Haal de pan van het vuur en laat de olie een minuut zakken. Doe de ontsteelde arbol, tepin en morita erin en laat ze dertig tot zestig seconden trekken, tot ze donkerder kleuren en gaan geuren. Zwart betekent bitter en dat krijg je er niet meer uit. Wil je hem minder heet, gebruik dan de helft van de tepin; die is vele malen scherper dan de arbol en bepaalt hier de hitte.
- Salsa macha: blenden
Laat alles lauw worden en pulseer de chilipepers, de knoflook, de pinda's en het zout kort in een blender of vijzel tot een grove massa — geen gladde pasta, want die korrel is het punt. Roer terug door de olie en laat volledig afkoelen. In een schone pot met de olie eroverheen houdt hij weken.
- Snijden en serveren
Snijd de flank steak dwars op de vezel in dunne plakken; bij dit stuk is dat het verschil tussen mals en taai. Lepel de salsa macha eroverheen en roer de pot eerst goed door, zodat je zowel de olie als de stukjes meepakt.
Leer alles over je kamado
Een kamado BBQ kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Mager vlees, droog gezouten
Flank steak heeft weinig vet en lange, stevige spiervezels, en de verleiding is groot om daar een natte marinade tegenaan te gooien. Die werkt hier tegen je. Zuur uit wijn of limoen komt niet verder dan een paar millimeter en maakt die buitenrand eerder papperig dan mals, en een nat oppervlak neemt slecht rook op en bruint traag — precies wat je niet wilt bij een korst die in anderhalve minuut moet staan.
Zout een nacht van tevoren doet wel wat je zoekt: het trekt tot in de kern, houdt vocht vast tijdens het garen en laat het oppervlak juist drogen. Meer heeft dit vlees niet nodig, want de salsa macha brengt alle smaak die er verder bij hoort.
Laag garen, heet aftoppen
Op 105 °C indirect gaart de platte steak gelijkmatig naar zijn kern; het hete afgrillen op 230 tot 260 °C zet er daarna in een paar minuten een korst op. Haal het vlees er bij 48 tot 50 °C kern af voor medium-rare na het rusten — verder doorgaren maakt flank taai.
Dwars op de draad, of het was voor niets
Bij flank steak zie je de vleesvezels duidelijk in de lengte lopen. Snijd er haaks doorheen, in dunne plakken: dan snijd je de lange vezels kort en eet het vlees mals. Met de draad mee snijden maakt van dezelfde steak een kauwoefening.
