Char siu van de bbq
Char siu is het Kantonese lakvlees dat je in elke Chinatown ziet hangen: repen varkensvlees, diep rood-bruin geglazuurd, met donker gekaramelliseerde randen. Procureur is er de klassieke cut voor — genoeg vet dooraderd om urenlang sappig te blijven. De marinade van hoisin, honing, Shaoxing en vijfkruiden doet dubbel dienst: eerst een nacht als marinade, dan ingekookt als lak die je in lagen opbouwt. Met witte rijst, ingelegde komkommer en lente-ui is het een compleet bord; koud van de plank is het de beste sandwichvulling die er bestaat.
Vlees
Marinade en lak
- 5 elhoisinsaus
- 4 elhoning
- 3 elTomasu sojasaus
- 3 elShaoxing rijstwijn (of droge sherry)
- 2 tlvijfkruidenpoeder
- 3 tenenknoflook (geraspt)
- 3 tlverse gember (geraspt)
- 0,5 tlwitte peper
Erbij
- 1 komkommer (in halve maantjes, ingelegd in rijstazijn met snuf suiker en zout)
- 2 lente-ui (in ringen)
- 1 elgeroosterd sesamzaad
- witte rijst
- Marineren
Meng alle ingrediënten voor de marinade. Schep een derde in een bakje voor de lak en zet koud weg. Meng de repen procureur met de rest en laat een nacht afgedekt marineren.
- Indirect garen
Stook de kamado met hitteschild naar 150 °C. Leg de repen op het rooster — niet tegen elkaar, de lucht moet rondom kunnen — en gaar ze in 1 tot 1,5 uur naar een kerntemperatuur van 75 °C.
- Lak inkoken
Kook intussen de achtergehouden marinade in een pannetje 2 minuten zachtjes door tot hij licht stroperig is.
- Lakken in lagen
Stook door naar 180 °C. Lak de repen rondom en herhaal elke 5 minuten, drie lagen in totaal, tot een diepe, glanzende korst met donkere randen en een kern van 80 tot 85 °C. De honing verbrandt snel, dus pas op het eind lakken en erbij blijven.
- Rusten en snijden
Laat het vlees 10 minuten rusten en snijd dwars in plakken van een halve centimeter.
- Serveren
Op witte rijst met de ingelegde komkommer, lente-ui en sesam erover, en de laatste lepel warme lak over het vlees.
Leer alles over je kamado
Een kamado kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Waarom procureur
Char siu vraagt vlees dat lang kan garen zonder droog te worden, met vet dat van binnenuit smelt. Procureur heeft precies die dooradering. Snijd hem in repen van vier tot vijf centimeter: genoeg oppervlak voor de lak, genoeg kern om sappig te blijven.
Drie lagen lak
De diepe glans komt niet van één keer kwasten maar van lagen: lakken, vijf minuten laten zetten, opnieuw. De suikers in hoisin en honing karamelliseren telkens iets verder door. Blijf er in die laatste fase bij — het verschil tussen donker gekaramelliseerd en verbrand is klein.
De marinade is ook de saus
Een derde van de marinade houd je vanaf het begin apart en kook je in tot lak. Zo gebruik je nooit marinade die met rauw vlees in aanraking is geweest, en heb je aan het eind precies genoeg over voor die laatste warme lepel over het vlees.
