Korean short rib met gochujang mayo en kimchi
Short ribs low & slow gerookt tot ze boterzacht zijn, daarna gelakt met een sticky Koreaanse glaze van gochujang, tamari en honing en kort gekaramelliseerd. Erbij gochujang mayo, kimchi, gepekelde komkommer, cashew en sesam — vol, vet, pittig en fris in balans. De ribs kun je vooraf garen en meeliften op je low & slow.
Short ribs
- 2 kgshort ribs (op bot)
- 1 elgrof zeezout
- 1 tlzwarte peper
Korean glaze
- 80 mltamari
- 3 elgochujang
- 3 elhoning
- 1 elsesamolie
- 1 elrijstazijn
- 3 tenenknoflook (geraspt)
- 1 elgeraspte gember
Gochujang mayo
- 4 elKewpie mayo
- 1 elgochujang
- 1 tlrijstazijn
Gepekelde komkommer
- 1 komkommer (flinterdun)
- 4 elrijstazijn
- 1 tlsuiker
- 1 tlzout
Afwerking
- 150 gkimchi (uitgelekt)
- 2 lente-uien (dun gesneden)
- 50 gcashewnoten (grof gehakt, geroosterd)
- zwart en wit sesamzaad
- gochugaru (optioneel)
- Short ribs roken (low & slow)
Kruid de short ribs rondom met zout en peper. Gaar ze indirect op de kamado of Traeger op 120-130 °C tot de kernthermometer er zonder weerstand in glijdt — kerntemperatuur ±96-98 °C, reken 4-6 uur afhankelijk van dikte. Kun je vooraf doen en meeliften op je low & slow.
- Korean glaze
Meng tamari, gochujang, honing, sesamolie, rijstazijn, knoflook en gember. Laat kort inkoken tot een stroperige glaze.
- Gochujang mayo
Meng Kewpie mayo met gochujang en rijstazijn tot een gladde, licht pittige saus.
- Komkommer inleggen
Snijd de komkommer flinterdun. Meng met rijstazijn, suiker en zout, laat 15 minuten trekken en daarna uitlekken.
- Glazen en karamelliseren
Bestrijk de short ribs royaal met de glaze. Kort boven directe hitte of in een gietijzeren pan tot sticky en glanzend. Snijd van het bot in plakken of nette porties.
- Opmaken
Strijk een swoosh gochujang mayo op het bord. Short rib erop. Kimchi, gepekelde komkommer en lente-ui eromheen. Cashew en sesam erover. Eventueel een snuf gochugaru voor extra kleur en heat.
- Tip: coleslaw-variant
Wil je coleslaw verwerken: fris hem op met rijstazijn, sesamolie en lente-ui en gebruik hem in plaats van de gepekelde komkommer.
Leer alles over je kamado
Een kamado kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Boterzacht is meetbaar
Short ribs zijn klaar rond de 96 tot 98 °C kern — het punt waarop het bindweefsel volledig is gesmolten en de thermometer er zonder weerstand in glijdt. Reken op vier tot zes uur, afhankelijk van de dikte, en plan ruim: ribs die eerder klaar zijn, houden zich prima warm in folie.
Tamari, gochujang en honing: de glaze
De glaze wordt kort ingekookt tot hij stroperig van de lepel loopt, en gaat er pas op het allerlaatst op — kort boven direct vuur tot hij karamelliseert en plakt. Langer is niet beter: de honing verbrandt sneller dan je denkt.
Het bord is opgebouwd uit tegenwicht
Vet, zoet gelakt vlees vraagt om zuur en knapperigheid: de gepekelde komkommer, de kimchi en de cashew zijn geen garnering maar tegenspelers. De gochujang mayo eronder bindt alles — een veeg is genoeg.
