Chocolate chip cookies van de kamado
Een chocolate chip cookie hoort warm te zijn, met een rand die knapt en een hart dat nog meegeeft. Op de kamado bak je ze in een gietijzeren pan op indirecte hitte, waar de lichte rook van de houtskool iets toevoegt aan bruine boter en donkere chocolade.
Het deeg maak je een dag van tevoren — dat is geen luxe maar de stap die het verschil maakt tussen een plat koekje en een dik, taai exemplaar. Een bol vanille-ijs erop terwijl de chocolade nog smelt, en dat is het dessert.
Deeg
- 200 groomboter
- 100 gbruine basterdsuiker
- 150 gfijne kristalsuiker
- 1 ei
- 1 eidooier
- 2 elmelk
- 1 tlvanillepasta
- 250 gbloem
- 1 tlbaksoda
- 0,5 tlzeezout
- 220 gpure chocolade (70%, grof gehakt)
Afwerking
- 1 tlflaky zeezout
Erbij
- 20 bol vanille-ijs
Materiaal
COMBEKK classic skillet 26 cm geëmailleerd gietijzer Holly greenNiet mee voorverwarmen€ 79.00- Bruine boter
Smelt de boter in een lichte pan en laat hem doorkoken tot het schuim wegtrekt, de melkbestanddelen bruin worden en het naar noten ruikt. Giet direct over in een kom, schraap de bruine deeltjes mee, en laat afkoelen tot hij lauw is maar nog vloeibaar. Dit is de stap die de cookies hun diepte geeft.
- Beslag
Klop de bruine boter met beide suikers tot een glad mengsel, een minuut of twee. Voeg het ei, de dooier, de melk en de vanille toe en klop tot het licht wordt. Die melk zet het water terug dat bij het bruinen is verdampt. Meng de bloem, baksoda en het zout en spatel dat er kort doorheen — stop zodra er geen droge bloem meer zichtbaar is.
- Chocolade
Hak de chocolade grof, met stukken van verschillende grootte en de kruimels erbij. Die kruimels lopen door het deeg en de grote stukken vormen de smeltende plassen. Spatel erdoor.
- Bollen en koelen
Verdeel het deeg in twintig bollen van ongeveer 50 gram en leg ze op een plaat. Dek af en zet minstens vier uur in de koelkast, tot een nacht. Niet langer; na een dag begint het deeg uit te drogen.
- Kamado
Stook de kamado op 190 °C indirect. Gebruik een gietijzeren pan of een bakplaat die je niet mee voorverwarmt; een hete pan laat de onderkant verbranden voordat het midden gaar is.
- Bakken
Leg de koude deegballen met ruime tussenruimte in de pan en druk ze met je hand licht plat tot een dikke schijf. Bak ze op 190 °C in 10 tot 12 minuten tot de randen diep goudbruin zijn en het midden nog bleek en zacht. De hogere temperatuur en die plattere vorm zijn waar de knak vandaan komt.
- Zout
Strooi direct uit de kamado een paar korrels flaky zout op elke cookie. Warm hecht het, koud rolt het eraf.
- Laten staan
Laat ze vijf minuten in de pan zitten. Ze zetten af tijdens het afkoelen en zijn dan stevig genoeg om op te tillen terwijl het hart nog zacht is.
- Serveren
Warm, met een bol vanille-ijs erop terwijl de chocolade nog smelt.
Leer alles over je kamado
Een kamado kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Waarom het deeg moet rusten
Tijdens het koelen neemt de bloem het vocht uit het ei en de boter op, en breken enzymen een deel van het zetmeel af tot suikers. Het resultaat is een deeg dat bij het bakken dieper bruint, meer karamel- en toffeetonen ontwikkelt en zich minder uitspreidt omdat de boter hard is als hij de hitte in gaat. Cookies van vers deeg zijn platter, bleker en vlakker van smaak. Het is de enige stap waar geen weg omheen is.
Bruine boter
Boter bestaat voor ongeveer twintig procent uit water en melkbestanddelen. Door hem door te koken verdampt het water en karamelliseren de melkbestanddelen — dezelfde reactie als een korst op vlees. Dat geeft de cookies een nootachtige, geroosterde ondertoon die gewone gesmolten boter niet heeft. Dat verdampte water zet je met twee lepels melk weer terug in het deeg, anders wordt het kruimelig.
Twee suikers
Bruine basterdsuiker bevat melasse en die trekt vocht aan, wat de cookies taai en zacht houdt. Kristalsuiker geeft juist krokante randen. De verhouding bepaalt de textuur: meer bruine suiker is zachter, meer witte is knapperiger. Hier ligt het overwicht bij de witte, want de rand moet knappen.
Waarom baksoda en geen bakpoeder
Baksoda reageert op het zuur uit de bruine suiker en de chocolade en geeft daarbij een bruinere, meer gespreide cookie met een taaier hart. Bakpoeder maakt ze luchtiger en cake-achtiger, en dat is niet wat je hier wilt.
Het midden mag onderbakken lijken
Een cookie gaart na in de pan. Haal je hem eruit als het midden er gaar uitziet, dan is hij tegen de tijd dat hij is afgekoeld droog en hard. Haal hem eruit als de randen staan en het midden nog zacht en licht glanzend is, en laat de restwarmte van het gietijzer de rest doen.
