Smash burger van de BBQ
Voor 4 dubbele burgers
- 900 grundergehakt 80/20
- 4 elNeutrale olie met hoog rookpunt
- 8 plakkenAmerican cheese
- 4 brioche hamburgerbroodjes
- 2 elMayonaise (ook voor de broodjes)
- 1 Rode ui, dun gesneden
- 1 Tomaat, gesneden
- 1 Witte ui, heel dun gesneden (optioneel, voor de smash)
Voor de kruiding
- 1 elzout
- 1,5 tlversgemalen zwarte peper
- 1,5 tlporcinipoeder — grind gedroogde porcini fijn in een kruidenmolen
Voor de saus
- 60 mlmayonaise
- 2 elketchup
- 2 elcornichons, fijngehakt
- 1 elwitte ui, fijngehakt
- 0,25 tluienpoeder
- 0,25 tlknoflookpoeder
Materiaal
- Kruiding en saus voorbereiden
Meng zout, peper en porcinipoeder in een kommetje. Meng voor de saus de mayonaise, ketchup, cornichons, ui, uienpoeder en knoflookpoeder. Zet de saus koud weg — de smaken trekken samen terwijl jij verder werkt.
- Gehakt portioneren
Verdeel het gehakt in 8 ballen van ongeveer 110 gram. Niet kneden, niet aandrukken — losjes oprollen. Bestrooi de bovenkant van elke bal met de helft van de kruiding. De rest gebruik je na het omdraaien.
- Plancha opwarmen en broodjes roosteren
Verwarm de plancha of skillet 10 minuten op hoge hitte. Smeer de snijkant van de brioche broodjes in met een dun laagje mayonaise — dat geeft een mooie goudbruine kleur. Leg ze met de snijkant naar beneden op een koeler deel van de plancha of in de skillet en rooster 1 minuut tot ze goudbruin zijn. Opzij zetten.
- Smashen — met of zonder ui
Druppel wat olie op de hete plancha en smeer uit. Leg een gehaktbal op de plancha — je hoort direct een harde sizzle, anders is de plaat nog niet heet genoeg. Wil je ui mee-insmashen: leg een dun handje witte ui bovenop de bal voor je smasht. Leg het bakpapier op de bal en druk hem met de smash burger tool zo plat mogelijk — 12 tot 15 mm dik. Verwijder het papier. Herhaal voor alle ballen.
- Bakken en omdraaien
Laat de patties 2 à 3 minuten ongestoord bakken tot de randjes krokant zijn en de bovenkant mat trekt. Gebruik de spatel om onder de patty te schrapen — die krokante aangebakken korst wil je meenemen bij het omdraaien, niet op de plaat laten. Draai om, bestrooi met de rest van de kruiding en leg direct een plakje American cheese erop. Nog 1 minuut bakken tot de kaas smelt.
- Stapelen en serveren
Leg twee patties op elkaar voor een dubbele burger. Saus op het onderste broodje, dan de dubbele patty, rode ui en tomaat. Bovenkant van het broodje erop en direct serveren.
De korst is het hele punt
Een smash burger draait om de Maillardreactie: hoe meer contact tussen vlees en gloeiend hete plaat, hoe meer bruine korst en dus smaak. Daarom druk je de bal binnen tien seconden na het opleggen plat en laat je hem daarna volledig met rust — elke keer dat je hem optilt, verlies je korst.
80/20 en niet kneden
Twintig procent vet is geen luxe maar noodzaak: dat vet smelt uit en bakt de patty in zijn eigen vet krokant. Rol de ballen losjes op en kneed niet — samengeperst gehakt wordt stevig en veerkrachtig in plaats van mals.
Zouten pas op de plaat
Zout trekt vocht uit het gehakt en breekt eiwitten af. Doe je dat vooraf, dan wordt de patty compacter en droger. Strooi het zout-pepermengsel dus pas als de burger op de plaat ligt, en pas na het platdrukken.
