Babi pangang van de kamado
Babi pangang van de barbecue is de afhaalklassieker zoals 'ie bedoeld is: Duroc-buikspek eerst laag en langzaam gegaard op de kamado met een subtiele rooktoon, daarna heet afgegrild tot een gekaramelliseerde korst. De zoetzure saus maken we zelf — tomaat, gember, knoflook en een scheut Tomasu voor diepte — en een verse atjar brengt de knapperige, frisse tegenhanger. Alle vijf smaken op één bord.
Vlees
Marinade
- 4 elketjap manis
- 2 elTomasu (sojasaus)
- 3 tenenknoflook
- 30 ggember
- 1 tlvijfkruidenpoeder
- 1 elhoning
Saus
- 2 ui, fijngesneden
- 4 tenenknoflook
- 40 ggember, fijngehakt
- 2 rode peper
- 3 eltomatenpuree
- 400 ggezeefde tomaat
- 80 mlrijstazijn (of natuurazijn)
- 60 gsuiker
- 2 elTomasu (sojasaus)
- 200 mlwater of kippenbouillon
- zout
Atjar
- 0,5 witte kool of spitskool, fijngesneden
- 200 gbloemkool, in kleine roosjes
- 150 gsperziebonen, kort geblancheerd en gehalveerd
- 1 rode ui, in halve ringen
- 2 wortel, in dunne reepjes
- 1 komkommer, in halve maantjes
- 150 mlrijstazijn
- 80 gsuiker
- 1 tlkorianderzaad
- 1 tlkurkuma
- 1 tlzout
- 10 gverse koriander (bij het serveren)
Erbij
- witte rijst, gebakken uitjes, lente-ui
- Marineren
Meng de ketjap, Tomasu, geperste knoflook, geraspte gember, het vijfkruidenpoeder en de honing. Wrijf het buikspek ermee in en laat minstens 4 uur, liefst een nacht, marineren.
- Atjar (kan een dag vooraf)
Breng de rijstazijn met de suiker, het korianderzaad, de kurkuma, het zout en een scheut water aan de kook en giet heet over de kool, bloemkool, sperziebonen, rode ui, wortel en komkommer. Laat minstens een uur intrekken; een nacht is beter. Roer vlak voor het serveren de verse koriander erdoor.
- Low & slow
Gaar het buikspek indirect op ~140 °C met een blok rookhout tot een kerntemperatuur van 92-94 °C; dan is het vet gesmolten en het vlees zacht. Reken op 3 tot 3,5 uur.
- Saus maken
Fruit intussen de ui, knoflook, gember en rode peper zacht. Roer de tomatenpuree erdoor en bak kort mee. Voeg de gezeefde tomaat, azijn, suiker, Tomasu en het water toe en laat 20 minuten zachtjes inkoken tot een glanzende zoetzure saus. Proef op de zoet-zuurbalans en stel bij met azijn of suiker.
- Heet afgrillen
Stook de kamado open naar hoog, direct vuur. Gril het buikspek kort om en om tot de buitenkant donker karamelliseert en knappert. Laat kort rusten. Voor de krokante toko-korst: dep de plakken droog, haal ze door een dun maizenapapje (3 el maizena met water) en bak ze twee keer kort op een hete gietijzeren plancha in een ruime laag olie — eerste keer garen en drogen, even rusten, tweede keer heet en krokant. Op het kale rooster werkt het papje niet; dan is direct afgrillen de betere route.
- Serveren
Snijd het buikspek in plakken, schenk de warme saus eroverheen en serveer met de atjar, witte rijst, gebakken uitjes en lente-ui.
Leer alles over je kamado
Een kamado kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Waarom Duroc-buikspek?
Babi pangang staat of valt met het vet. Duroc-buikspek is rijker dooraderd dan gewoon buikspek: bij een kerntemperatuur van 92 tot 94 °C is dat vet gesmolten en blijft het vlees sappig in plaats van droog. Mager buikspek wordt bij deze bereiding stug — bezuinig hier niet op.
De korst zoals bij de toko
Een gekaramelliseerde, knapperige buitenkant begint droog. Dep de plakken vóór het afgrillen goed af: vocht op het oppervlak moet eerst verdampen voordat er iets kan kleuren. Gril daarna kort en heet, en blijf erbij — de marinade bevat honing en suiker, en het verschil tussen karamel en verbrand is bij deze temperatuur een halve minuut.
Voorbereiden
Het buikspek kun je een dag vooraf low & slow garen; koel het terug en gril het op de dag zelf heet af. De atjar wordt juist beter als hij een nacht staat, en ook de saus kun je vooraf maken en rustig opwarmen. Zo blijft er op de dag zelf weinig werk over.
