Ingrediënten
Voor4personen
Vlees
Marinade
- 4 el ketjap manis
- 2 el Tomasu (sojasaus)
- 3 tenen knoflook
- 30 g gember
- 1 tl vijfkruidenpoeder
- 1 el honing
Saus
- 2 ui, fijngesneden
- 4 tenen knoflook
- 40 g gember, fijngehakt
- 2 rode peper
- 3 el tomatenpuree
- 400 g gezeefde tomaat
- 80 ml rijstazijn (of natuurazijn)
- 60 g suiker
- 2 el Tomasu (sojasaus)
- 200 ml water of kippenbouillon
- zout
Atjar
- 1/2 witte kool of spitskool, fijngesneden
- 200 g bloemkool, in kleine roosjes
- 150 g sperziebonen, kort geblancheerd en gehalveerd
- 1 rode ui, in halve ringen
- 2 wortel, in dunne reepjes
- 1 komkommer, in halve maantjes
- 150 ml rijstazijn
- 80 g suiker
- 1 tl korianderzaad
- 1 tl kurkuma
- 1 tl zout
- 1/2 bosjes verse koriander (bij het serveren)
Erbij
- witte rijst, gebakken uitjes, lente-ui
- Marineren
Meng de ketjap, Tomasu, geperste knoflook, geraspte gember, het vijfkruidenpoeder en de honing. Wrijf het buikspek ermee in en laat minstens 4 uur, liefst een nacht, marineren. - Atjar (kan een dag vooraf)
Breng de rijstazijn met de suiker, het korianderzaad, de kurkuma, het zout en een scheut water aan de kook en giet heet over de kool, bloemkool, sperziebonen, rode ui, wortel en komkommer. Laat minstens een uur intrekken; een nacht is beter. Roer vlak voor het serveren de verse koriander erdoor. - Low & slow
Gaar het buikspek indirect op ~140 °C met een blok rookhout tot een kerntemperatuur van 92-94 °C; dan is het vet gesmolten en het vlees zacht. Reken op 3 tot 3,5 uur. - Saus maken
Fruit intussen de ui, knoflook, gember en rode peper zacht. Roer de tomatenpuree erdoor en bak kort mee. Voeg de gezeefde tomaat, azijn, suiker, Tomasu en het water toe en laat 20 minuten zachtjes inkoken tot een glanzende zoetzure saus. Proef op de zoet-zuurbalans en stel bij met azijn of suiker. - Heet afgrillen
Stook de kamado open naar hoog, direct vuur. Gril het buikspek kort om en om tot de buitenkant donker karamelliseert en knappert. Laat kort rusten. Voor de krokante toko-korst: dep de plakken droog, haal ze door een dun maizenapapje (3 el maizena met water) en bak ze twee keer kort op een hete gietijzeren plancha in een ruime laag olie — eerste keer garen en drogen, even rusten, tweede keer heet en krokant. Op het kale rooster werkt het papje niet; dan is direct afgrillen de betere route. - Serveren
Snijd het buikspek in plakken, schenk de warme saus eroverheen en serveer met de atjar, witte rijst, gebakken uitjes en lente-ui.
Leer alles over je kamado
Een kamado kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
