Koobideh op hummus met frisse salade
Koobideh op hummus is de Levantijnse en Perzische kebabkeuken in bordvorm: gekruide gehaktspiesen van het vuur op een bed van romige hummus, met een frisse tomaat-komkommersalade en munt eroverheen. Warm vlees, koele hummus en knapperige salade geven drie texturen op één bord, met rijk en vet tegen fris en zuur in balans. Gemaakt om samen te delen van één plank.
Koobideh
- 600 grundergehakt
- 600 glamsgehakt
- 2 ui, geraspt
- 2 tenenknoflook
- 1 elsumak
- 1 tlkomijn
- zout, peper
Hummus
- 600 ggoede hummus (kant-en-klaar)
Salade
- 4 tomaat, ontpit en fijngesneden
- 1 komkommer, fijngesneden
- 1 rode ui, fijngesneden
- 20 gverse munt
- 20 gplatte peterselie
- 1 citroen (sap)
- 3 elolijfolie
Afwerking
- 3 elchili- of saffraanolie
- 1 elsumak
Erbij
- warm platbrood of pita
- Hummus klaarzetten
Schep de hummus in een ruime kom en roer hem los met een scheutje ijswater en een lepel olijfolie tot hij soepel smeert. Proef en breng op smaak met wat citroensap.
- Salade
Meng de fijngesneden tomaat, komkommer en rode ui met de gehakte munt en peterselie, citroensap, olijfolie, zout en peper. Maak 'm vlak voor het serveren zodat 'ie knapperig blijft.
- Koobideh kneden
Knijp het vocht uit de geraspte ui (nat maakt dat het vlees van de spies valt). Kneed het gehakt met de uitgeknepen ui, knoflook, sumak, komijn, zout en peper grondig tot een plakkerige massa en laat koud rusten. Goed gekneed en koud is de sleutel tot hechten.
- Spiesen vormen
Druk het koude gehakt in een langwerpige vorm rond platte spiesen.
- Heet grillen
Gril de koobideh op gloeiend, direct vuur kort om en om tot mooie grillstrepen en net gaar; niet te lang, anders droogt 'ie uit.
- Opmaken
Veeg de hummus over een plank of bord en maak een kuiltje. Leg de koobideh erop, lepel de chili- of saffraanolie en het vrijgekomen vleesvet eroverheen en strooi sumak erover. Verdeel de salade eroverheen en werk af met munt. Serveer met warm platbrood.
Leer alles over je kamado
Een kamado kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Gehakt dat aan de spies blijft
Koobideh valt of staat met de structuur van het gehakt: knijp de geraspte ui goed uit en kneed het vlees met de kruiden een paar minuten stevig door tot het plakkerig wordt. Koud gehakt hecht beter — zet het na het kneden nog even in de koelkast voordat je het rond de spiesen drukt.
Platte spiesen, hoog vuur
Traditioneel gaat koobideh op brede, platte spiesen: het vlees draait er niet omheen en het brede oppervlak schroeit snel dicht. Geen platte spiesen? Vorm het gehakt dan tot langwerpige rolletjes en gril ze op een schoon, goed geolied rooster.
Warm op koud
Het bord draait om temperatuurcontrast: koele, losgeroerde hummus, daarop het hete vlees van het vuur, en de frisse salade erover. Roer de hummus los met ijswater en olijfolie tot hij smeerbaar is — een stugge hummus uit het bakje doet dit gerecht tekort.
