Prei uit de kolen met miso-beurre blanc en dukkah
Voor deze prei uit de kolen met miso leg je jonge prei direct in de gloeiende kolen — de buitenste schil beschermt de kern, die zacht en zoet gaart. Daarop een beurre blanc waarin miso de diepte draagt, afgemaakt met een nootachtige dukkah. Drie keukens in één klein gerecht, en een techniek die laat zien dat je geen rooster nodig hebt.
Prei
- 8 jonge dunne preien (of bosuien XL)
Miso-beurre blanc
- 2 sjalotten (fijngesnipperd)
- 100 mldroge witte wijn
- 2 elwitte wijnazijn
- 200 gkoude roomboter (in blokjes)
- 30 gwitte miso
Dukkah
- 50 ghazelnoten
- 2 elsesamzaad
- 1 elkorianderzaad
- 1 tlkomijnzaad
- 0,5 tlzout
- Dukkah roosteren
Rooster hazelnoten en zaden goudbruin in een droge pan. Laat afkoelen, hak of stamp grof en meng met zout. Niet te fijn — het moet crunchen.
- Prei in de kolen
Leg de preien direct in de gloeiende kolen. Draai af en toe en haal ze eruit als de buitenkant volledig zwart is en de kern zacht aanvoelt, zo'n 10 tot 15 minuten. Laat 5 minuten nadampen onder folie.
- Beurre blanc trekken
Kook sjalot met wijn en azijn tot 2 eetlepels vocht. Klop op laag vuur blokje voor blokje de koude boter erdoor. Roer de miso er als laatste doorheen en proef — de miso vervangt het meeste zout.
- Prei pellen
Trek de zwarte buitenste lagen eraf tot de zachte, roomkleurige kern. Snijd schuin in stukken.
- Serveren
Lepel de miso-beurre blanc op het bord, leg de prei erop en bestrooi royaal met dukkah.
Leer alles over je kamado
Een kamado BBQ kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Prei in de kolen: de schil is de pan
Prei direct in gloeiende kolen leggen klinkt rigoureus, maar de buitenste lagen verkolen en beschermen precies daardoor de kern. Die stoomt in zijn eigen vocht zacht en zoet. Trek de zwarte lagen er na het afkoelen af — daaronder zit een roomkleurig, boterzacht hart.
Beurre blanc met miso
Een klassieke beurre blanc leunt op boter, wijn en azijn; de witte miso brengt hier hartige diepte en zout in één keer. Klop de koude boter blokje voor blokje op laag vuur door de ingekookte wijn — te heet en de saus schift.
Dukkah als knapperig tegenwicht
Hazelnoot, sesam, koriander- en komijnzaad, grof gestampt: dat nootachtige, knapperige mengsel is precies wat de zachte prei en de romige saus nodig hebben. Maak ruim — dukkah bewaart weken en is ook goed over gegrilde groente, hummus of een gekookt ei.
