Krokante zeebaars met lauwe tomaten, ansjovis en kappertjes
Dit is zomer op een bord: zeebaarsfilet met glashelder krokante huid op een lauwe salade van rijpe tomaten in alle kleuren, aangemaakt met een warme vinaigrette waarin ansjovis en kappertjes het zout en zuur brengen. De tomaten gaan niet het vuur op — de hete vinaigrette erover is genoeg om ze net te laten ontspannen en hun sap te laten geven. Dat sap ís de saus.
Vis
- 8 zeebaarsfilets (met huid)
- 2 elolijfolie
- zout en zwarte peper
Tomaten
- 1 kgrijpe tomaten in verschillende kleuren en maten
- grof zeezout
Vinaigrette
- 6 elolijfolie extra vergine
- 4 ansjovisfilets (fijngehakt)
- 2 elkappertjes
- 1 teenknoflook (fijngesneden)
- 2 elsherryazijn
Afwerking
- 10 gbasilicum
- 0,5 citroen
- Tomaten snijden
Snijd de tomaten in parten en plakken van verschillende grootte, verdeel over een schaal en bestrooi licht met grof zout. Laat staan terwijl je de rest doet — het zout trekt het sap.
- Vis voorbereiden
Snijd de huid van de filets een paar keer in, dep ze kurkdroog en bestrooi met zout en peper. Droog is de sleutel tot krokant.
- Vinaigrette
Verwarm de olie zachtjes in een pannetje op de rand van het rooster en laat ansjovis, knoflook en kappertjes er een minuut in smelten en geuren. Van het vuur af de azijn erdoor.
- Vis bakken
Leg de filets met de huid naar beneden op de gloeiend hete plancha en druk ze de eerste seconden licht aan zodat de huid vlak blijft. Bak tot de huid krokant is en de vis bijna gaar, draai heel kort om en haal eraf rond 52 °C kern.
- Serveren
Giet de warme vinaigrette over de tomaten en schep losjes om. Leg de vis met de huid naar boven erop, scheur de basilicum erover en knijp er wat citroen bij.
Leer alles over je kamado
Een kamado BBQ kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Tomaten op kamertemperatuur
Dit gerecht valt of staat met rijpe tomaten die niet uit de koelkast komen — koude tomaten smaken nergens naar. Snijd ze in ongelijke parten en plakken, zout ze licht en laat ze even staan: het zout trekt vocht en smaak naar buiten, en dat vocht wordt straks deel van de vinaigrette.
Warme vinaigrette als saus
Ansjovis, knoflook en kappertjes smelten zachtjes in warme olijfolie tot een hartige, zoute basis; de sherryazijn zet hem op scherp. Warm over de lauwe tomaten gegoten wordt het meer saus dan dressing — precies genoeg om de vis te dragen.
Vis op de salade, huid naar boven
Leg de filets met de huid omhoog op de tomaten: zo blijft de huid glashelder krokant in plaats van te weken in het vocht. Serveer direct — dit bord kent geen wachttijd.
