Auteur: Gijs Scholman

• Bereidingstijd: ± 1 uur
• Voorbereiding: 20 min
• Moeilijkheid: eenvoudig
• Geschikt voor: kamado & pellet BBQ
• Porties: 4–6 personen

• 1 tri tip / maminha van circa 1,5–2,5 kg
• 2 el grof zeezout
• 2 el versgemalen zwarte peper

Benodigd

• Kamado of pellet BBQ
• Kernthermometer
• Aluminiumfolie
• Scherp mes

Bereiding

1. BBQ voorbereiden

Stel je kamado of pellet BBQ in op 110 °C voor indirect garen. Gebruik bij een pellet BBQ eventueel een extra rookstand. Laat de barbecue met gesloten deksel goed stabiliseren.

2. Kruiden

Dep het vlees droog. Meng zout en peper en breng de tri tip rondom royaal op smaak. Laat het vlees kort rusten terwijl de BBQ op temperatuur komt.

3. Rustig garen (indirect)

Plaats een kernthermometer in het dikste deel van het vlees. Leg de tri tip indirect op het rooster en gaar tot een kerntemperatuur van 52–54 °C voor medium-rare.

Reken op ongeveer 60–90 minuten, afhankelijk van dikte en type barbecue.

4. Heet afgrillen (reverse sear)

Haal het vlees van de barbecue en wikkel het losjes in folie. Verhoog de temperatuur naar 250–300 °C.

Grill het vlees daarna direct boven het vuur, ongeveer 2–4 minuten per kant, tot er een diepe bruine korst ontstaat.

5. Rusten en snijden

Laat de tri tip 10–15 minuten rusten. Snijd daarna altijd tegen de draad in.

Let op: tri tip heeft twee verschillende draadrichtingen. Snijd het stuk eerst doormidden waar de draad van richting verandert en snijd daarna elke helft apart dun tegen de draad in. Zo blijft het vlees mals.

Serveren

Serveer in dunne plakken met gegrilde groenten, chimichurri of gewoon puur met wat extra zeezout.

Voor het buikspek

• 1,8 – 2 kg buikspek zonder zwoerd
• 2 el gochugaru (Koreaanse chilivlokken)
• 1 el grof zeezout (of kosher salt)
• 1 el suiker
• 1,5 tl gerookt paprikapoeder
• 1,5 tl knoflookgranulaat
• 1,5 tl uienpoeder
• 200 ml Aziatisch perensap of appelsap om te sprayen

Koreaanse BBQ-saus

• 2 el neutrale olie (zonnebloem, arachide)
• 4 tenen knoflook, fijngehakt
• 2 el verse gember, fijngeraspt
• 4 bosuitjes, wit en groen gescheiden, fijngesneden
• 125 ml gochujang (Koreaanse gefermenteerde chilipasta)
• 125 ml ketchup
• 125 ml rijstazijn
• 80 ml sojasaus
• 3 el suiker
• 3 tl geroosterde sesamolie

Serveren

• Geroosterde sesamzaadjes
• Fijn gesneden lente-ui (groene deel)
• Botersla of little gem om te vullen
• Warme rijst en kimchi (optioneel)

Bereiding

1. Buikspek voorbereiden

Verwijder het zwoerd als dat nog aanwezig is. Snijd het buikspek in blokken van ± 2,5 cm. Meng gochugaru, zout, suiker, paprikapoeder, knoflook- en uienpoeder en meng dit door het vlees. Laat 20 minuten intrekken.

2. BBQ aansteken

Stel je Traeger of kamado in op 120 °C indirect. Gebruik rookhout van kers, appel of eik.

3. Roken

Leg de blokjes buikspek met de vetzijde naar beneden op een rooster of bakplaat. Rook 3 uur tot ze een kerntemperatuur van 85–88 °C hebben, en spray elk half uur met appel- of perensap tegen uitdrogen.

4. Saus maken

Verhit olie in een pan. Fruit knoflook, gember en het witte deel van de bosui 2–3 minuten. Voeg gochujang, ketchup, rijstazijn, sojasaus en suiker toe. Laat 15–20 minuten zacht indikken. Haal van het vuur en voeg sesamolie en het groene deel van de bosui toe.

5. Lakken en karamelliseren

Doe de buikspekblokjes in een aluminium of RVS schaal. Voeg ongeveer 250 ml van de saus toe en schep om. Zet de schaal zonder afdekken terug op de BBQ op 120 °C. Laat nog 45–90 minuten karamelliseren, tot de saus dik en stroperig om het vlees zit.

6. Serveren

Laat 10 minuten rusten. Serveer met sesamzaadjes, lente-ui, sla, rijst en kimchi. Of gewoon als snack bij een koud biertje.

Tips van Buiten.studio

• Niet te heet laten worden – anders verbrandt de suiker in de saus.
• Maak extra saus en bewaar tot 1 week in de koelkast.
• Meer hitte? Voeg gochugaru of een scheut sriracha toe.
• Ook lekker op bao buns met komkommer en kewpie mayo.

• Bereidingstijd: ± 2 uur 20 min 
• Voorbereiding: 15 min + 6–24 uur marineren
• Moeilijkheid: gevorderd
• Geschikt voor: kamado & pellet BBQ
• Porties: 4 personen

• 900 g flank steak
• 60 ml rode wijn
• 60 ml zonnebloemolie
• 2 el sojasaus
• 2 el Worcestershiresaus
• 2 limoenen, sap
• 5 teentjes knoflook, gekneusd
• 1 tl versgemalen zwarte peper
• 1 tl zout

Wat is flank steak?

Flank steak komt uit de buikspieren van het rund en is lang, plat en relatief mager. Omdat dit deel van het dier veel wordt gebruikt, heeft het stevige spiervezels. Dat klinkt misschien taai, maar met de juiste bereiding wordt flank steak juist ontzettend smaakvol en mals.

Flank steak versus skirt steak

Flank steak wordt vaak verward met skirt steak. Skirt steak (bij ons vaak bekend als bavette)  is dunner en heeft een uitgesproken rundsmaak, terwijl flank steak iets dikker is en neutraler van smaak. Beide stukken profiteren van marineren en moeten altijd tegen de draad in worden gesneden.

Voorbereiding

Meng alle ingrediënten (behalve de flank steak) tot een marinade. Leg de flank steak in een afsluitbare zak of schaal en giet de marinade erover. Zorg dat het vlees volledig bedekt is en laat minimaal 6 uur, maar bij voorkeur een hele nacht, marineren in de koelkast.

Bereiding: smoke & sear

1. Roken

Stel je BBQ in op 105 °C indirecte hitte. Gebruik bij een pellet bbq bij voorkeur een lichte rooksoort zoals appel of kers. Haal de flank steak uit de marinade, dep droog en leg op het rooster. Rook het vlees ongeveer 2 uur.

2. Rusten

Haal de flank steak van de BBQ en laat 10–15 minuten rusten, losjes verpakt in aluminiumfolie. Zo verdelen de sappen zich beter.

3. Afgrillen

Verhoog de temperatuur van de BBQ naar 230–260 °C. Grill de flank steak ongeveer 2–3 minuten per kant tot een mooie korst ontstaat.

Kerntemperaturen

• Rare: 52–54 °C
• Medium-rare: 54–57 °C
• Medium: 57–63 °C

Snijden en serveren

Laat het vlees nog 5 minuten rusten. Snijd de flank steak daarna altijd tegen de draad in, in dunne plakjes en bij voorkeur schuin. Serveer puur, of met een frisse chimichurri of salade.

• Bereidingstijd: ± 25 minuten
• Voorbereiding: 30 minuten
• Moeilijkheid: gemiddeld
• Geschikt voor: kamado & pellet BBQ
• Porties: 2–4 personen (afhankelijk van formaat ossenhaas)

• Ossenhaas of chateaubriand
• Olijfolie of neutrale olie
• Versgemalen zwarte peper
• Grof zeezout
• Eventueel: verse tijm of rozemarijn

Wat is ossenhaas (filet mignon)?

Ossenhaas is het meest malse deel van het rund en wordt gesneden uit de rugspier. Doordat deze spier nauwelijks wordt gebruikt, bevat het vlees weinig bindweefsel en vrijwel geen vet. In veel internationale recepten wordt ossenhaas aangeduid als filet mignon. In Nederland bedoelen we daarmee meestal hetzelfde: een luxe, zachte biefstuk die vraagt om een zorgvuldige bereiding.

Voorbereiding

Haal de ossenhaas minimaal 30 minuten voor bereiding uit de koeling zodat het vlees op temperatuur kan komen. Dep het vlees droog met keukenpapier. Wrijf licht in met olie en breng vlak voor het grillen op smaak met peper. Zout voeg je bij voorkeur pas na of net vóór het grillen toe.

Ossenhaas bereiden op de BBQ

Voor ossenhaas is controle belangrijker dan brute hitte. Werk bij voorkeur met een barbecue met twee zones: een directe en een indirecte zone.

Stap 1: Aanbraden

Verhit de BBQ tot een hoge temperatuur (220–250 °C). Grill de ossenhaas direct boven het vuur kort aan beide zijden, ongeveer 1½ tot 2 minuten per kant. Je wilt een mooie korst, maar geen verbranding.

Stap 2: Garen tot perfectie

Verplaats het vlees daarna naar de indirecte zone en laat rustig doorgaren tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt:

• Rare: 48–52 °C
• Medium-rare: 52–55 °C
• Medium: 55–58 °C

Stap 3: Rusten

Haal de ossenhaas van de BBQ en laat het vlees 5 tot 10 minuten rusten onder los aluminiumfolie. Hierdoor verdelen de sappen zich opnieuw en blijft het vlees sappig.

Serveren

Snijd de ossenhaas in mooie plakken en bestrooi met grof zeezout. Serveer puur, of combineer met een lichte saus zoals chimichurri of een klassieke peperjus. Ossenhaas heeft weinig nodig – laat de kwaliteit van het rundvlees spreken.

Tips van Buiten.studio

• Ossenhaas is mager: ga nooit verder dan medium, anders verliest het zijn zachtheid.
• Gebruik altijd een kernthermometer voor maximale controle.
• Wil je extra smaak? Voeg tijdens het rusten een takje tijm of rozemarijn toe.
• Voor grotere stukken kun je ook werken met reverse sear: eerst indirect, daarna kort afgrillen.

Ossenhaas of filet mignon?

Zoek je op filet mignon, dan kom je uit bij ditzelfde stuk vlees. In Nederland is ossenhaas de meest gebruikte benaming, terwijl filet mignon internationaal bekender is. Welke naam je ook gebruikt: op de kamado BBQ blijft dit een absolute klassieker voor wie houdt van finesse.

Conclusie

Ossenhaas bereiden op de BBQ vraagt aandacht, maar wordt beloond met een ongekend mals resultaat. Of je het nu ossenhaas of filet mignon noemt, dit stuk vlees verdient een plek op de barbecue wanneer je echt iets bijzonders wilt serveren.

Voor dit gerecht gebruiken we de carbon steel paellapan van Kamado Joe – een pan die warmte perfect verdeelt en ideaal is voor een royale paella. Je kunt er natuurlijk veel meer in maken, maar vandaag vullen we ‘m met een stevige combinatie van brisket, kip, chorizo en buikspek. De brisket had ik nog in de vriezer liggen van een eerdere sessie; ideaal, want langzaam gegaard vlees leent zich perfect om in zo’n gerecht opnieuw tot leven te komen. Het resultaat is een geurige, volle paella die je zo op tafel zet voor een grote groep vrienden of familie. Het is een feestelijk gerecht, niet alleen om te eten maar ook om te maken. Deze versie is goed voor 10–14 personen, afhankelijk van de eters.

Ingrediënten

Bouillon (± 1,6 liter, warm klaarzetten)

• 1,2 liter krachtige kip- of runderbouillon
• 300 ml gegrilde tomatenpassata (of gepureerde gegrilde tomaten)
• 1 el gerookt paprikapoeder (dulce)
• 0,2 g saffraan (1 zakje), 10 min laten trekken in een scheut warme bouillon
• ½ el sojasaus of ½ tl vissaus (optioneel, voor extra umami)
• Zout naar smaak

Vlees

• 300–350 g gerookte brisket (liefst point), in blokjes van ±1,5 cm
• 500 g kippendij zonder bot, in hapklare stukken
• 180–200 g chorizo of merguez, in plakjes
• 120–150 g buikspek of pancetta, in blokjes van 1 cm

Groenten & sofrito

• 2 middelgrote uien, fijngesnipperd
• 4 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 rode paprika, in blokjes
• 1 groene paprika, in blokjes
• 2 el tomatenpuree
• 1 tl chilivlokken / pul biber (optioneel)

Rijst

• 500 g bomba- of calasparra-rijst

Afwerking

• 200 g doperwten (diepvries is prima)
• 1 citroen in partjes
• Handje platte peterselie, grof gehakt
• (Optioneel) snelle aioli: 1 teen knoflook, 100 g mayo, scheutje citroensap

Benodigdheden

• Kamado (direct setup)
• Karbon steel paellapan (Kamado Joe)
• Hittebestendige olie (arachide / zonnebloem)
• Dunne metalen spatel of houten lepel

BBQ-setup

1. Directe opstelling, deflectors eruit.
2. Dome-temperatuur: 210–230 °C voor de meeste fases, korte hitteboost aan het einde.
3. Pan rustig voorverwarmen met een dunne film olie – carbon steel houdt niet van thermische schokken.

Bereiding

1. Vlees aanzetten & eruit halen

1. Bak het buikspek tot het vet loslaat. Schep uit de pan.
2. Bak de chorizo kort aan, schep eruit.
3. Bak de kippendij rondom bruin (nog niet gaar) en haal eruit.
4. Brisket gaat pas op het eind in de pan zodat hij sappig blijft.

2. Sofrito maken

1. Fruit ui, paprika en knoflook in het vrijgekomen vet tot ze glanzen en licht karamelliseren.
2. Voeg de tomatenpuree toe en bak 1 minuut mee.
3. Eventueel chilivlokken erbij voor wat pit.

3. Rijst “toasten”

1. Voeg de rijst toe en schep 1–2 minuten om tot alle korrels een glanslaagje hebben.
2. Vanaf het moment dat de bouillon erbij gaat: niet meer roeren.

4. Bouillon erbij & garen

1. Giet de hete bouillon/tomatensaus in één keer bij de rijst (± 1,6 liter; ongeveer 3,2× volume rijst).
2. Verdeel kippendij, chorizo en buikspek over de pan.
3. Sluit de dome en laat zacht borrelen ± 12–15 minuten op 190–200 °C.

5. Finish: brisket, erwtjes & socarrat

1. Wanneer het vocht bijna weg is en de rijst net gaar, strooi de doperwten erover en leg de brisketblokjes erop.
2. Laat 3–5 minuten warmen tot de brisket op temperatuur is.
3. Voor de socarrat: schuiven kort verder open voor een hittepiek van onderaf (1–2 min). Luister naar zacht knisperen. Niet laten aanbranden.

6. Rusten & serveren

1. Pan van de BBQ, losjes afdekken (theedoek/folie) en 5 minuten laten rusten.
2. Bestrooi met peterselie, serveer met citroenpartjes en eventueel aioli.
3. Schep tot op de bodem zodat iedereen wat socarrat krijgt.

Tips & variaties

• Voor een frisse toets: scheutje sherry- of rodewijnazijn door de sofrito.
• Geen saffraan? Gebruik extra gerookt paprikapoeder en een snuf kurkuma voor kleur.
• Voor catering: sofrito en bouillon vooraf maken, vlees deels garen. Op locatie alleen opbouwen en afmaken.
• Seizoensvariatie: vervang paprika door asperges (lente) of geroosterde pompoen (herfst).

Burnt ends worden traditioneel gemaakt van het point-gedeelte van een brisket. In deze variant gebruik je sukadelappen, wat de bereiding sneller én voordeliger maakt. Toch zijn deze BBQ-bites heerlijk mals, zoet, rokerig en bijna niet te weerstaan. Ideaal voor op je pellet BBQ met hickory pellets.

Ingrediënten

• 2 sukadelappen van ca. 1,3-1,5 kg per stuk
• Saus.guru Beef Bark BBQ rub
• 225 ml Saus.guru Black Mojo pitmaster BBQ saus
• 125 ml ahornsiroop
• 90 g ruwe rietsuiker

Benodigdheden

• Pellet BBQ (bij voorkeur met Super Smoke-functie)
• Hickory pellets
• Aluminium grillpan of braadslede
• Dubbele laag aluminiumfolie
• Kernthermometer

Bereiding

1. Steek je Traeger aan en stel in op 110 °C. Gebruik Super Smoke indien beschikbaar. Vul de hopper met hickory pellets.
2. Bestrooi de sukadelappen royaal met de BBQ-rub.
3. Steek een kernthermometer in het midden van één van de stukken vlees. Leg beide roasts direct op het rooster en rook tot een kerntemperatuur van 77 °C is bereikt (ongeveer 2-3 uur).
4. Haal het vlees van de BBQ en wikkel elk stuk strak in dubbele laag aluminiumfolie. Leg ze terug op de grill en gaar door tot een kerntemperatuur van 95 °C is bereikt (nog 1 tot 1,5 uur).
5. Haal het vlees van de grill, vouw de folie open en laat minimaal 15 minuten rusten.
6. Snijd de roasts in blokjes van ongeveer 2,5 cm. Doe de blokjes in een aluminium bak of braadslede en meng met BBQ-saus, ahornsiroop en suiker. Voeg desgewenst nog wat rub toe voor extra smaak.
7. Stel je BBQ opnieuw in op 110 °C. Zet de pan terug op de BBQ en rook 1 à 2 uur tot de saus is ingedikt en de burnt ends plakkerig en boterzacht zijn. Een tandenstoker moet er moeiteloos in kunnen glijden.

Serveeradvies

Laat een beetje afkoelen en serveer als snack of bijgerecht. Extra lekker met een frisse koolsalade of ingelegde rode ui. Strooi er eventueel nog wat rub overheen voor het opdienen.

Ook op de kamado?

Jazeker, dit gerecht kan ook op een kamado bereid worden. Gebruik dan een platesetter en hickory chunks om dezelfde indirecte en rokerige bereiding na te bootsen.

Wijnsuggestie

Deze sticky en rokerige burnt ends combineren perfect met een krachtige rode wijn. Probeer bijvoorbeeld de King of Barossa Shiraz, een volle wijn met tonen van rijp fruit en specerijen.

Deze Aziatisch geïnspireerde pulled pork krijgt een flinke smaakboost door gochujang: een gefermenteerde Koreaanse chilipasta die zowel pittig als zoet en hartig is. Perfect voor op een bao bun, in een slablad of over een kom geurige rijst.

Ingrediënten

Voor het vlees

• 1 Boston Butt of Procureur
• 125 ml gochujang (pasta of saus)

Voor de ingelegde komkommer

• 1 el suiker
• 50 ml sushiazijn
• 50 ml rijstazijn
• Rode peper
• 1 komkommer, in plakjes van 0,5 cm

Voor de saus

• 80 ml rijstazijn
• 80 ml gochujang
• 80 ml tamari of sojasaus

Om te serveren

• Ingelegde rode ui (zelfgemaakt (zie tip onderaan dit recept) of kant-en-klaar)
• Dunne ringetjes bosui
• Geroosterde sesamzaadjes
• Sla, rijst of bao buns

Voorbereiding

1. Verwijder overtollig vet van de procureur. Wrijf de gochujang over het hele stuk vlees. Leg het op een rek boven een bakplaat en laat minimaal 8 uur onafgedekt in de koelkast rusten (tot 24 uur mogelijk).
2. Maak intussen de ingelegde komkommer: meng de suiker, sushiazijn, rijstazijn en fijngesneden rode peper. Breng aan de kook. Schenk over de komkommer en zet afgedekt minstens 4 uur in de koelkast.

Roken op de Traeger

• Rookhout: apple pellets
• Dome-temperatuur: 120 °C (eerste fase), daarna 135 °C
• Kerntemperatuur: eerst 70 °C, daarna tot 94 °C

3. Verwarm je Traeger voor op 120 °C met gesloten deksel (gebruik Super Smoke indien beschikbaar).
4. Plaats het vlees direct op het rooster, vetzijde naar boven. Steek een thermometer in het dikste deel (vermijd het bot). Rook 6 tot 8 uur tot het vlees een diepe mahonie kleur heeft en een kerntemperatuur van 71 °C.
5. Haal het vlees van de grill, wikkel strak in aluminiumfolie (voeg een beetje appelsap of appelazijn toe) en plaats terug op de grill. Verhoog de temperatuur naar 135 °C en gaar door tot een kerntemperatuur van 93 °C is bereikt (ongeveer 4–6 uur).
6. Laat het vlees minstens 45 minuten rusten in het folie.

Saus & Serveren

7. Maak intussen de saus: meng rijstazijn, gochujang en tamari of sojasaus.
8. Pluk het vlees en meng met de saus.
9. Serveer in slablaadjes, op bao buns of over rijst. Werk af met ingelegde komkommer, rode ui, bosui en sesamzaadjes.

Optioneel: ingelegde rode ui maken

Snijd 1 rode ui in dunne ringen en overgiet deze in een zeef met 1 liter kokend water. Laat uitlekken. Meng 200 ml appelciderazijn met 1 tl suiker, 1 tl zout, 2 takjes tijm, 4 zwarte peperkorrels, 2 jeneverbessen, 1 gehalveerd teentje knoflook en een ½ rode chilipeper in ringetjes. Voeg de uien toe en laat minimaal 1 uur marineren. In een afgesloten pot zijn ze in de koelkast ca. 1 week houdbaar.

Kan dit op de kamado?

Ja! Bereid dit gerecht indirect op een temperatuur van 110–120 °C met appelchunks. Gebruik een platesetter en werk met een kernthermometer voor nauwkeurigheid.

Chili

• 2 grote uien, fijngesneden
• 6 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 rode paprika’s, geblakerd en ontveld, in blokjes
• 2 blikken tomatenstukjes
• 1 blikje tomatenpuree
• 2 blik kidneybonen, uitgelekt
• 1 pot bruine bonen, uitgelekt
• 1 blik mais, uitgelekt
• 1 chilipeper, fijngehakt (optioneel)
• snuf peper en zout
• scheutje olie

Gehaktbal

• 1 kg rundergehakt
• 250 g spekblokjes, grofgehakt
• 1 tl komijn
• 1 tl kaneel
• 1 tl knoflookpoeder
• 1 tl paprikapoeder
• 1 tl gerookt paprikapoeder
• 1/2 tl korianderpoeder
• 1/2 tl chilipoeder (optioneel)

Om te serveren

• Geraspte cheddar
• Crème fraîche of zure room
• Vers gesneden bosui
• Cornbread (optioneel)

Bereidingswijze

1. Verwarm je pellet BBQ tot 110–120 °C. Gebruik kersen pellets voor een milde, zoete rooksmaak. Gebruik je een kamado? Leg dan kersen chunks op de kolen en werk met een hitteschild voor indirecte warmte.
2. Fruit de ui en knoflook in een beetje olie in een grote Dutch oven of gietijzeren pan die geschikt is voor je BBQ. Voeg vervolgens de paprika, tomatenstukjes, tomatenpuree, bonen, mais, chilipeper, zout en peper toe. Roer goed door en haal van het vuur.
3. Maak in een grote kom een gehaktmengsel van het rundergehakt, de spekblokjes en alle specerijen. Kneed kort en vorm één grote gehaktbal.
4. Plaats de pan zonder deksel op het onderste rooster van je BBQ. Zet een rooster bovenop de pan (gebruik bijvoorbeeld het bovenrooster van je Traeger, of een extra rooster op je kamado) en leg daar de gehaktbal op. Steek een kernthermometer in het midden van de bal.
5. Sluit het deksel en rook het geheel 90 minuten op 110–120 °C. Gebruik indien beschikbaar de Super Smoke-functie op je Traeger.
6. Verhoog de temperatuur naar 175–180 °C en gaar verder tot het gehakt een kerntemperatuur van 70–72 °C heeft bereikt (ongeveer 60 minuten extra).
7. Haal de gehaktbal van de BBQ, verkruimel deze boven de pan met chili en roer goed door. Laat nog 30 minuten pruttelen met het deksel gesloten zodat de smaken goed kunnen mengen.
8. Serveer met geraspte kaas, zure room, bosui en eventueel een stuk cornbread. Smullen maar!

Tips

• Voeg een theelepel ongezoet cacaopoeder of een stukje pure chocolade toe tijdens het sudderen. Dit geeft een complexe, aardse smaak.
• Gebruik een gietijzeren pan zoals een Dutch oven of skillet voor de beste warmteverdeling.

Wijn tip

RedHeads King of Barossa Shiraz 2021

Bestellen

Deze zoete en plakkerige blokjes buikspek zijn echte BBQ-candy. Langzaam gerookt op je pellet BBQ, daarna geglazuurd met een mix van abrikozen BBQ-saus en honing tot ze bijna karamelliseren. Serveer ze als borrelhap of voorgerecht—maar wees gewaarschuwd: ze zijn zó op!

Ingrediënten

• 1 stuk buikspek zonder zwoerd (ca. 2,5 tot 3 kg), in blokjes van 2,5 cm
• BBQ rub naar keuze – bijvoorbeeld Saus.guru Old orchard spice blend of Saus.guru Orange Delight
• 225 ml appelsap (voor het sprayen)
• 350 ml BBQ-saus (bijvoorbeeld de Saus.guru Late apple harvest of Saus.guru passion en liquorice)
• 125 ml vloeibare honing

Benodigdheden

• Pellet BBQ (Traeger)
• Kersenhout pellets of appelhout pellets
• Rooster of draadrek
• Aluminium braadslede (ongeveer 23 x 33 cm)
• Sprayflesje voor de appelsap

Bereiding

1. Steek de Traeger aan en stel in op 135 °C (275 °F). Laat 15 minuten voorverwarmen met het deksel gesloten. Gebruik bij voorkeur kersen of appelhout pellets voor een zoete rooktoets.
2. Bestrooi alle kanten van de buikspekblokjes royaal met de rub en laat 15 minuten rusten zodat de rub goed hecht.
3. Leg de blokjes op een rooster met de vetkant naar beneden en plaats dit op het grillrooster van de BBQ. Sluit het deksel en rook tot een kerntemperatuur van 88-90 °C is bereikt, ongeveer 3 uur. Spray tussentijds om de 45 minuten met appelsap om uitdrogen te voorkomen.
4. Doe de gegaarde blokjes in een aluminium schaal en strooi er opnieuw een beetje rub overheen.
5. Giet de abrikozen BBQ-saus over de blokjes en besprenkel met honing. Meng goed door zodat alles mooi bedekt is.
6. Zet de schaal (zonder deksel) terug op de BBQ. Laat nog 1 uur garen tot de saus is ingedikt en plakkerig is geworden en de blokjes prachtig gekaramelliseerd zijn.
7. Laat 15 minuten afkoelen voor het serveren. Enjoy!

Ook op de kamado?

Dit recept is ook perfect te maken op de kamado! Gebruik een platesetter voor indirect garen en chunks van appel- of kersenhout voor de rooksmaak. Plaats de schaal in de tweede fase direct op het rooster zonder hitteschild om de saus goed te laten indikken.

Wijn tip

RedHeads Blue Belle Chardonnay 2022

Bestellen

• 125 ml appelsap
• 3 eetlepels vloeibare honing
• 3 eetlepels Orange Delight of een andere milde BBQ-rub
• 55 gram bruine basterdsuiker
• 2 eetlepels verse tijmblaadjes
• ½ eetlepel grof gemalen zwarte peper
• 2 varkenshazen van ongeveer 650 gram per stuk, schoongehaald

Temperatuur & rookhout

• BBQ-temperatuur: 110 °C
• Kerntemperatuur: 63 °C
• Rookhout: appelpellets of appelhoutchunks voor de kamado

Zo bereid je het

1. Meng appelsap, honing, BBQ-rub, basterdsuiker, tijm en peper in een ruime schaal. Dit wordt de marinade.
2. Leg de varkenshazen in de marinade en draai ze goed rond zodat alle kanten bedekt zijn. Dek af en zet minstens 2 uur – liever wat langer – in de koelkast.
3. Stel je pellet smoker in op 110 °C. Gebruik Super Smoke als je Traeger deze functie heeft. Werk je met een kamado? Plaats dan een platesetter en voeg appelhout toe voor de rook.
4. Haal de varkenshaas uit de marinade en dep licht droog. Steek een kernthermometer in het dikste deel van één van de stukken vlees.
5. Leg de varkenshaas op het rooster en sluit de deksel. Rook het vlees langzaam tot een kerntemperatuur van 63 °C is bereikt. Reken op zo’n 1,5 uur, afhankelijk van de dikte en je BBQ.
6. Laat de varkenshaas 5 minuten rusten onder aluminiumfolie voordat je hem aansnijdt.

Lekker erbij

Deze gerookte varkenshaas combineert mooi met gepofte groenten, een frisse salade of wat krokant geroosterde aardappeltjes van de BBQ. Wil je het jezelf makkelijk maken? Serveer de plakjes varkenshaas op een plank, samen met wat gegrilde groente en een simpele vinaigrette.

Wijnsuggestie

Ga voor een lichte, fruitige rode wijn zoals een Pinot Noir – die past perfect bij het zoete van de marinade en het zachte vlees. Liever wit? Kies dan voor een aromatische Riesling Kabinett. Bekijk ons BBQ wijnassortiment voor nog meer inspiratie.

Zelf beter barbecueën?

Boek nu!

Bereidingstijd

• Voorbereiding: 30 minuten
• Garing: 90 minuten

Temperatuur & Rookhout

• Kerntemperatuur: 54 °C (medium rare)
• Rookhout: kersen rookhout (chunks) voor de kamado of kersen pellets voor pellet BBQ’s

Ingrediënten (voor 6-8 personen)

• 1 lamsbout met been (ca. 3 – 3,5 kg)
• 2 theelepels olijfolie
• 1 eetlepel geperste knoflook
• 4 tenen knoflook, in de lengte in plakjes
• Rasp van 2 citroenen
• Sap van 2 citroenen
• 4 takjes verse rozemarijn, in stukjes van ca. 2,5 cm
• Grof zeezout
• Versgemalen zwarte peper

Bereidingswijze

1. BBQ voorbereiden

Steek de BBQ aan en verwarm voor op 230 °C (directe hitte). Gebruik kersenhout voor extra smaak. Laat de BBQ goed op temperatuur komen met het deksel gesloten (ongeveer 15 minuten).

2. Lam voorbereiden

Meng de olijfolie met de geperste knoflook en wrijf de hele lamsbout ermee in.

3. Op smaak brengen

Maak met een scherp mes ongeveer 24 kleine inkepingen (ca. 2 cm diep) over het hele oppervlak van het vlees. Steek in elk sneetje een plakje knoflook en een stukje rozemarijn. Bestrooi het vlees royaal met citroenrasp en giet het sap van 2 citroenen eroverheen. Breng royaal op smaak met zout en peper.

4. Eerste fase: grillen

Leg de lamsbout op het rooster van de BBQ, boven directe hitte. Sluit het deksel en gril 30 minuten op 230 °C zodat de buitenkant mooi kleurt en het vlees alvast wat gaart.

5. Tweede fase: doorgaren

Verlaag de temperatuur van je BBQ naar 170 °C (indirecte hitte). Gaar het vlees langzaam verder tot een kerntemperatuur van 54 °C voor medium-rare (of naar wens). Reken op nog eens 60 tot 90 minuten.

Tip: gebruik een kernthermometer om het proces goed in de gaten te houden.

6. Rusten en serveren

Haal de lamsbout van de BBQ en laat minstens 15 minuten rusten onder aluminiumfolie. Hierdoor blijven de sappen mooi in het vlees. Snijd daarna in plakken en serveer direct.

Serveer met

Geroosterde groene asperges, krieltjes uit de skillet en een frisse yoghurtsaus met munt en citroen.

Deze verrassende limonade van de pellet BBQ is fris, licht rokerig en zit vol karakter. Door de citroenen met rietsuiker te grillen op hoog vuur, karamelliseren ze en krijgen ze een diepe smaak. Ideaal voor een zomerse middag in de tuin. Liever met een scheutje vodka? Kan gewoon.

Ingrediënten

• 16 citroenen, gehalveerd
• 90 gram rietsuiker
• 700 ml suikersiroop (zelfgemaakt of kant-en-klaar)
• 225 ml vodka (optioneel)
• 750 ml koud water
• Schijfjes citroen, ter garnering
• Verse munt, ter garnering

Temperatuur & rookhout

• Grilltemperatuur: 260 °C
• Rookhout: appel pellets

Bereidingswijze

1. Verwarm de pellet BBQ tot 260 °C en sluit het deksel. Laat 15 minuten voorverwarmen.
2. Doop de snijvlakken van de citroenen in de rietsuiker en leg ze met de snijkant naar beneden op het rooster.
3. Grill de citroenen 5 tot 10 minuten tot ze mooie grillstrepen hebben en de suiker gekaramelliseerd is. Haal ze van de BBQ en laat iets afkoelen.
4. Pers het sap uit de gegrilde citroenen en zeef het in een grote kan.
5. Voeg de gerookte suikersiroop, het water en eventueel de vodka toe. Roer goed door en proef of de smaak in balans is. Voeg eventueel extra citroensap, siroop of water toe naar smaak.
6. Serveer met ijs, een schijfje citroen en een takje verse munt.

Tip: wil je zelf suikersiroop maken? Kook dan een mengsel van water en suiker (1:1) in een pannetje tot de suiker is opgelost en laat het vervolgens afkoelen.

Ontdek de heerlijke samensmelting van romige roomkaas met een pittige toets van mierikswortel, geserveerd op een knapperige cracker. Verrijkt met de delicate smaak van koudgerookte zalm, afgemaakt met een accent van citroen en dille, vormen deze hapjes een verfijnde traktatie voor elke gelegenheid.

Ontdek de combinatie van oosterse en westerse smaken met dit broodje pulled pork. De malse pork, gekruid met Saus.Guru Orange Delight BBQ Rub, en afgewerkt met de Saus.Guru Passion & Liquorice BBQ Saus, komt samen met een frisse, pittige coleslaw-kimchi mix en knapperige komkommer.

Deze sappige mini-burgers van wild zwijn zijn de perfecte luxe hap voor je herfst bbq. Rijk gekruid met Beef Bark Dry Rub en afgewerkt met Black Mojo saus, vormen ze samen met de zachte camembert en veenbessen een waar smaakfeest.

Met de spareribs 3-2-1 methode maak je thuis van die boterzachte, plakkerige ribs waar iedereen stil van wordt. Dit is de manier waarop ik ze zelf het liefste maak: langzaam gegaard op de BBQ, met Saus.Guru Mother Of All Rubs en afgewerkt met een glanzende laag Champions’ Choice BBQ-saus.

Ingrediënten

Voor de spareribs

• 2 racks dikbevleesde spareribs
• Saus.Guru Mother Of All Rubs
• Saus.Guru Champions’ Choice BBQ-saus
• Appelsap (voor het bevochtigen en inpakken)
• Een paar klontjes boter
• Sesamzaadjes (optioneel, voor de afwerking)

Benodigdheden

• Een kamado BBQ of pellet grill
• Rookhout, bijvoorbeeld appel of kers – zie ook onze roken-categorie
• Vleesthermometer
• Kwastje om te glazuren
• Aluminiumfolie of butcher paper
• Eventueel meat claws om het vlees los te trekken

Voorbereiding

Verwijder eerst het vlies aan de botkant van de ribs, zodat de rub beter kan intrekken. Dep de ribs droog met keukenpapier en bestrooi ze royaal met de Mother Of All Rubs. Laat dit minimaal 15–30 minuten op kamertemperatuur intrekken, of leg de ribs een nacht afgedekt in de koelkast voor extra smaak.

Bereiding op de BBQ – de 3-2-1 methode

De naam spareribs 3-2-1 klinkt alsof het altijd precies 3, 2 en 1 uur moet zijn, maar zie het als een richtlijn. Dikkere ribs hebben wat langer nodig, smallere racks zijn soms sneller klaar. Kijk dus vooral naar de gaarheid, niet alleen naar de klok.

1. Roken – “3 uur” fase

Stel je kamado of pellet grill in op ongeveer 107 °C indirecte hitte. Voeg rookhout toe en leg de ribs met de botkant naar beneden op het rooster. Sluit het deksel en laat ze rustig roken.

Richtwaarde: ongeveer 2,5–3,5 uur, afhankelijk van de dikte. De ribs kleuren mooi donkerrood-bruin en het vlees trekt een beetje terug van de botjes.

2. Inpakken – “2 uur” fase

Haal de ribs van de BBQ en leg ze op een ruim vel aluminiumfolie of butcher paper. Verdeel een paar klontjes boter over de vleeskant en besprenkel met appelsap.

Botkant naar beneden of vleeskant naar beneden?

• Botkant naar beneden in de folie – de ribs houden wat meer bite. Dit is mijn keuze als ik ze niet compleet “fall off the bone” wil hebben.
• Vleeskant naar beneden in de folie – de ribs stoven meer in het vocht en worden extra zacht. Perfect als je echt heel malse, bijna uit elkaar vallende ribs wilt.

Pak alles strak in en leg de ribs terug op de BBQ, nog steeds rond de 107–120 °C. Richtwaarde: ongeveer 1,5–2,5 uur, tot het vlees duidelijk zachter wordt en je al bijna door de ribs heen kunt prikken met een thermometer of satéprikker.

3. Afmaken en glazuren – “1 uur” fase

Haal de ribs uit de folie en vang het vrijgekomen vocht eventueel op voor later. Leg ze met de vleeskant naar boven terug op het rooster. Verhoog de temperatuur naar 120–135 °C.

Glazuur de ribs met een eerste dunne laag Champions’ Choice BBQ-saus. Laat dit 10–15 minuten zetten, doe dan nog één of twee extra laagjes. In totaal ben je in deze fase meestal 30–60 minuten bezig, tot de saus mooi plakt en karameliseert.

Wanneer zijn de spareribs goed?

• De kerntemperatuur zit meestal ergens rond de 90–96 °C.
• Je kunt met een satéprikker of probe bijna zonder weerstand in het vlees prikken.
• Til een rack voorzichtig op met een tang in het midden: het mag licht scheuren, maar niet volledig breken.

Bestrooi de ribs op het laatst met wat sesamzaadjes en snijd ze per bot los. Serveer met extra saus aan de zijkant.

Serveren

• Met coleslaw en maïs van de BBQ
• Op een plank met pickles en knapperig brood
• In tacos of brioche buns, samen met de jus uit het foliepakket

Tips van Buiten.studio

• Zijn je ribs erg dun of smal? Verkort elke fase met 20–30 minuten en proef tussendoor.
• Wil je wat meer structuur? Kies dan voor botkant naar beneden in de folie en iets kortere inpakfase.
• Pellet grill i.p.v. kamado? De methode blijft hetzelfde – gebruik een milde houtsoort zoals appel of kers.
• Maak gelijk een extra portie en vries een deel in. Opwarmen kan perfect in een ovenschaal met wat appelsap en saus.

Zelf aan de slag met deze ribs op een nieuwe BBQ, of zoeken naar de juiste saus en rubs? Neem een kijkje bij onze kamado BBQ’s of ontdek alle BBQ sauzen en rubs in de webshop.